ESPINACAS ESPARRAGÁS

 

MATERIALES:

    - Dos o tres manojos de espinacas

    - Una cabeza de ajos secos

    - Un chorro de aceite de oliva

    - Un chorro de vinagre

    - Agua y sal

    

PREPARACIÓN:

    Troceamos las espinacas, las enjuagamos bien en un barreño (pues siempre llevan algo de barro entre sus tallos) y las ponemos a hervir en una olla con un poco de agua. Mientras tanto, vamos pelando unos cuantos ajos (al gusto de cada uno) y los hacemos trocitos medianos. Reservamos seis o siete de estos trocitos y el resto los ponemos en una sartén (en la que vayan a caber luego todas las espinacas) con un buen chorro de aceite de oliva caliente. Los doramos a fuego lento, los escurrimos y los reservamos aparte. 

    Cuando hayan pasado unos 15 minutos, sacamos las espinacas de la olla y las escurrimos bien. Acto seguido las echamos a la sartén con el aceite de freír los ajos y un espolvoreo de sal y las vamos rehogando a la vez que las picoteamos con la rasera para que se vaya haciendo una pasta.

    Metemos los ajos crudos que habíamos apartado antes en un mortero y los machacamos. Les añadimos un buen chorro de vinagre y se lo añadimos todo a la sartén cuando las espinacas estén ya para apartar. Le damos a esta mezcla un par de vueltas rápidas y apagamos el fuego (o si queremos, podemos añadírselo luego en crudo, cuando ya las hayamos apartado). Sacamos las espinacas, las servimos en una fuente y le colocamos por encima los ajos fritos.

    A este plato le viene fenomenal acompañarlo de unos huevos fritos y una buena rebanada de pan (que lo podemos tostar, para darle un punto de refinamiento). ya solo le falta un buen vaso de vino y tenemos una cena perfecta.

POTAJE DE ACELGAS

     Otro de los muchos potajes que se elaboran en Moratalla es este que nos ocupa aquí: el de acelgas. Además, se elabora de forma muy parecida al resto de potajes: de pencas (o de cardo y apio), de alubias verdes, de tabillas, de calabaza, de habas y alcachofas, de Semana Santa, de trigo,... Recordemos que todos son prácticamente iguales y solo cambia la verdura que les da nombre, la cual se emplea dependiendo de la temporada del año en la que hagamos el guiso.

MATERIALES:

- Un puñado de alubias blancas

- Un puñado de garbanzos

- Un manojo de acelgas (opcionalmente se pueden usar espinacas)

- Dos o tres rebanadas de pan

- Dos o tres ajos secos

- Un puñadito de piñones (o almendras)

- Dos pimientos secos

- Dos patatas medianas

- Una cebolla

- Un tomate

- Pimiento molido

- Aceite de oliva

- Agua, sal y azafrán (o colorante alimentario)

- Un par de huevos cocidos (opcional)

ELABORACIÓN:

     Ponemos en una olla las legumbres (que habremos tenido a remojo desde la noche de antes) con agua limpia y encendemos el fuego. Si podemos, ponemos primero los garbanzos (pues son más duros) y al cuarto de hora, le añadimos las alubias. Conforme le vaya saliendo espuma, se la quitamos con un cucharón, hasta que queden sin ninguna. Hay quien lo hace solamente con alubias y quien lo hace solamente con garbanzos. En la variedad está el gusto, eso ya depende de cada uno.

     Mientras se cuecen las legumbres, vamos a ir friendo un par de rebanadas de pan y unos ajos secos en una sartén con aceite de oliva hirviendo. Cuando estén dorados, los sacamos y los picamos en un mortero, junto con unos cominos y las almendras o piñones. Le añadimos un chorrito de vinagre y lo reservamos.

     En ese mismo aceite vamos a sofreír un par de pimientos secos y los apartamos, luego ponemos una cebolla picada y cuando esté rehogada le añadimos un espolvoreo de pimiento molido y un tomate también picado. A los pocos minutos lo apartamos del fuego y lo reservamos.

     Cuando las legumbres estén tiernas, le ponemos a la olla las acelgas (o espinacas) hechas trozos medianos. A los diez minutos, le añadimos las patatas troceadas "a chasquido" (o como dicen los gallegos, "en cachelos") para que espese el caldo, el majado que tenemos en el mortero y el sofrito de la sartén y un poco de azafrán o colorante alimentario. Lo dejamos cociendo hasta que las patatas estén en su punto, rectificamos de sal y apagamos el fuego. Lo dejamos reposar unos minutos y ya lo tenemos listo para comer.

     Hay quien le gusta ponerle unos trocitos de huevo cocido por encima, al servirlo en el plato. Y hay quien le gusta añadirle a la cocción unos trozos de bacalao desalado (este se pondría desde el principio, junto con las legumbres, y esta versión se parece más al Potaje de Semana Santa).

POTAJE DE PENCAS (CARDO Y APIO)

     Otro de los muchos potajes que se elaboran en Moratalla es este que nos ocupa aquí: el de pencas o de cardo y apio. Es muy parecido al resto de potajes (de tabillas, de alubias verdes, de habas y alcachofas, de calabaza, de acelgas, de Semana Santa, de trigo, ...). Solo cambia la verdura que les da nombre, la cual se emplea dependiendo de la temporada del año en la que hagamos el guiso.

MATERIALES:

- 1/4 kg de alubias blancas

- Unas pencas de cardo y de apio

- Unas patatas

- Un puñado de arroz

- Una papeleta de azafrán (colorante alimentario), pimiento molido, agua y sal

PREPARACIÓN:

     Dejamos las alubias en remojo desde la noche anterior. Ponemos también un rato las pencas de cardo y apio cortadas en trozos a remojo en agua caliente y sal, para que pierdan un poco el amargor, y metemos en la olla las alubias con mucha agua. Las ponemos a fuego lento y cuando lleven un rato hirviendo, le añadimos las verduras. Cuando todo esto esté tierno, le añadimos un chorrete de aceite de oliva, el colorante, un poco de pimiento molido, la sal y las patatas. Y a los cinco minutos, le añadimos el puñado de arroz. Cuando el arroz esté bien cocido (casi deshecho), podemos apagar el fuego y servir.

     Este potaje es el más básico y común de Moratalla, pero dependiendo de la época del año, como ya hemos dicho antes, podemos hacerlo con otras verduras. Todos ellos están riquísimos, son fáciles de hacer y muy económicos. Y si a este queremos ponerle un poco más de consistencia, le añadimos carne de cerdo y lo convertimos en una "olla" (ver receta).

     Que aproveche.

CALABAZA FRITA (Borrega)

     En Moratalla usamos el término "calabaza frita" para referirnos indistintamente a dos platos  hechos con distintos tipos de curcubitáceas. Uno de ellos se hace con "calabaza de guinea" o calabaza naranja (normalmente en invierno) y también se conoce con el nombre de "borrega". El otro se confecciona con calabacines verdes (normalmente en verano). En esta entrada nos vamos a encargar de elaborar la receta del primero, el de la calabaza naranja o "borrega", pero si queréis hacer el otro plato solo habéis de pinchar en este enlace: CALABAZA FRITA (Calabacín).

MATERIALES:

     - 1 calabaza de guinea

     - 1 cabeza de ajos secos

     - 2 ó 3 pimientos secos

     - Aceite de oliva y sal

PREPARACIÓN:

     Ponemos un buen chorro de aceite en una sartén, y cuando empiece a echar humo, freímos los ajos pelados y los retiramos cuando estén dorados. Hacemos tiras el pimiento seco, quitándole las semillas previamente, y le damos unas vueltas en el aceite caliente, con mucho cuidado de que no se queme (un truco para que salga más jugoso es haberlo tenido a remojo un rato antes). Lo apartamos también junto con los ajos.

     En este aceite ponemos a freír la calabaza, previamente hecha rodajas o tacos muy pequeños. Le añadimos un chorro de agua para que se cocine más lentamente y la ponemos a fuego medio o flojo. Conforme se va cocinando la vamos picando con la rasera, con el fin de que se vaya convirtiendo en una pasta. Cuando se haya consumido el agua le ponemos los ajos fritos de damos un par de vueltas más y apagamos el fuego. En este momento, ponemos la calabaza en una fuente y la adornamos con los pimientos secos.

     Ya lo tenemos listo para consumir inmediatamente en caliente, como entrante o como acompañamiento de algún plato de carne. También se puede consumir a temperatura ambiente en días sucesivos, pues este frito se conserva muy bien durante algún tiempo sin necesidad de refrigeración.

CALABAZA FRITA (Calabacín)

     En Moratalla usamos el término "calabaza frita" para referirnos indistintamente a dos platos  hechos con distintos tipos de curcubitáceas. Uno de ellos se hace con "calabaza de guinea" o calabaza naranja (normalmente en invierno) y también se conoce con el nombre de "borrega". El otro se confecciona con calabacines verdes (normalmente en verano). En esta entrada nos vamos a encargar de elaborar la receta del segundo, el del calabacín, pero si queréis hacer el otro plato solo habéis de pinchar en este enlace: CALABAZA FRITA (Borrega).

MATERIALES:

     - 2 ó 3 calabacines verdes

     - 1 ó 2 cebollas (al gusto)

     - 2 ó 3 tomates bien maduros

     - 1 patata (opcional)

     - Aceite de oliva y sal

PREPARACIÓN:

     Lavamos y cortamos en rodajas los calabacines, picamos la cebolla en trozos medianos y lo ponemos todo en una sartén amplia con un chorro de aceite de oliva y un espolvoreo de sal. Lo ponemos a fuego medio y vamos rehogando y picoteando a la vez. Opcionalmente hay quien le pone también una patata cortada en dados pequeños.

     Cuando esté a medio hacer le añadimos los tomates picados finitos y seguimos rehogando la mezcla. Cuando haya pasado un rato y veamos que la masa se ha reducido considerablenmente y ha evaporado toda el agua de las verduras, corregimos de sal (hay quien incluso le pone media pastilla de avecrem para darle más sabor) y apagamos el fuego.

     Ya lo tenemos listo para consumir inmediatamente en caliente, como entrante o como acompañamiento de algún plato de carne. También se puede consumir a temperatura ambiente en días sucesivos, pues este frito se conserva muy bien durante algún tiempo sin necesidad de refrigeración.

REMOJÓN DE PEPINO

     Una sopa fría sencillísima de preparar y muy típica y refrescante de los meses de verano. Suele comerse como si fuera una ensalada o como el fresco acompañamiento de unas buenas migas de harina o de pan. Su elaboración no entraña ninguna dificultad: pelamos y partimos un pepino en trozos muy pequeños, lo ponemos en un plato hondo y lo aderezamos con aceite, sal y vinagre (también le podemos poner una pizca de orégano, como el de la foto). Luego le añadimos un par de cubitos y un chorro de agua bien fría. Lo dejamos unos minutos para que el pepino coja la temperatura del agua y...para adentro!

CEBOLLA FRITA

     Uno de los platos más sencillos, suculentos baratos y socorridos de nuestra cocina. Antiguamente no había despensa en las casas del pueblo que no tuviera una fuente de cebolla frita siempre disponible para acompañar a carnes, huevos o patatas fritas. 

     Su elaboración es de lo más simple del mundo. Cortamos las cebollas en rodajas finas, las ponemos en una sartén con un chorro de aceite, un espolvoreo de sal y uno o dos vasos de agua, y empezamos a rehogar a fuego lento. Si tapamos la sartén, mejor que mejor. Le vamos dando vueltas de vez en cuando hasta que adquiera una textura blandita y el característico color miel. La apartamos del fuego y ya la tenemos lista para comer, a ser posible acompañada de un buen pan de carrasca, pinchando trozos en la punta de la navaja y sopándolos en el fritorio.

ENSALADA DE VERANO

     Cuando llegan los calores, nada más refrescante que una buena ensalada de verano, que puede ser un entrante para el menú de ese día o un plato completo en sí mismo, dada la cantidad y calidad de materiales que lleva.

     Este plato ha sido siempre muy socorrido pues los ingredientes eran baratos, estaban siempre disponibles en las despensas y, al igual que otros que ya hemos mencionado, era sumamente cómodo y práctico para llevarlo a la huerta, al monte, al río...o para improvisar una merienda multitudinaria de familiares o amigos inesperados en el cortijo.

INGREDIENTES:

     - Patatas cocidas

     - Huevos cocidos

     - Tomates

     - Pepino

     - Lechuga

     - Pimiento crudo

     - Un par de latas de atún

     - Olivas verdes

     - Queso fresco o tierno

     - Jamón york

PREPARACIÓN:

     Se trocean todos los ingredientes, se mezclan en una fuente amplia y se riegan con un buen chorro de aceite y unas gotas de vinagre. Se rectifica de sal y... a comer!!

FRITO

     En Moratalla se denomina "frito" al plato que en el resto del mundo se conoce como "tomate frito". Solo que aquí le solemos añadir una gran variedad de ingredientes, casi tantos como nos dé el terreno o la imaginación. El frito se hace en cualquier época del año: si es en verano, con los tomates más maduros de la cosecha, y si es fuera de temporada, con los tomates en conserva que se han metido en botes cuando era la época y había excedente. 

     Este es un plato sencillo, barato y del gusto de todo el mundo, que casi siempre encontramos en las despensas para servir de entrante a las comidas, de almuerzo para llevarse a la huerta, para echar el jornal fuera de casa, o de merienda para pasar el día en el monte o en el Somogil. También es muy normal acompañarlo de patatas cocidas y/o, por supuesto, unas buenas rebanadas de pan de carrasca con las que se sopa este majar, a dedo o a punta de navaja, haciendo a veces inútil el uso de tenedor o de cuchara.

     Hoy en día mucha gente compra el tomate frito de bote y luego le añade los acompañamientos que elija. Pero vamos a explicar también cómo hacer la base a partir de simples tomates, y luego os aconsejamos unos cuantos ingredientes para añadirle.

INGREDIENTES:

     - 3 ó 4 kilos de tomates maduros

     - Aceite de oliva, azúcar y sal

PREPARACIÓN:

     Escaldamos los tomates sumergiéndolos en agua hirviendo durante 8 ó 10 segundos y al sacarlos les quitamos la piel y el "pezón". Los partimos en trozos medianos y los vamos poniendo en una sartén bien grande al fuego. Una vez que los tengamos todos dentro de la sartén, iremos picándolos con la rasera para que se vayan desmenuzando a la vez que van soltando el agua. Hoy en día se suele moler con la batidora antes de echarlo a  la sartén, pero el frito tradicional era más irregular y no estaba tan remolido.

     Cuando hayan pasado unos minutos (dependiendo de la cantidad de tomates, de la anchura de la sartén y de la potencia del fuego) el contenido de la sartén se irá viendo reducido enormemente por la evaporación del agua del tomate. Llegado este momento, le añadimos dos o tres cucharadas de azúcar para que pierdan un poco de acidez y un poco de sal. Así ya tenemos el tomate concentrado, o "supurado" como se suele llamar en el pueblo. A partir de este momento le podemos echar un chorro de aceite y darle unas cuantas vueltas más en la sartén (si lo vamos a servir así, sin más), o incluso apartarlo y añadirle luego un chorro de aceite crudo cuando esté en el plato.

     Pero lo normal es mezclarlo con otros productos fritos, por lo que usaremos el aceite de cocinar estos acompañamientos para hacer la mezcla final. Veamos a continuación las cosas más habituales que se le suelen meter al frito:

VARIEDADES DE FRITO:

     - FRITO CON PIMIENTOS: Hacemos trozos los pimientos (normalmente verdes), los freímos en una sartén aparte y los incorporamos al tomate. Le damos unas cuantas vueltas más, lo rectificamos de sal y se aparta del fuego. Estos pimientos se les pueden añadir también a cualquiera de los fritos que siguen:

     - FRITO CON BACALAO: Compramos un bacalao salado, lo hacemos trozos y lo dejamos la noche antes a remojo para que pierda gran parte de la sal. Luego lo escurrimos bien, lo freímos en una sartén aparte y lo incorporamos al tomate. Le damos unas cuantas vueltas más, lo rectificamos de sal y se aparta del fuego.

Frito con conejo

     - FRITO CON CALAMARES: Hacemos rodajas los calamares, los freímos en una sartén aparte y los incorporamos al tomate. Le damos unas cuantas vueltas más, lo rectificamos de sal y se aparta del fuego.

     - FRITO CON CONEJO: Troceamos el conejo con cuidado de no partir ningún hueso para que no se hagan astillas, lo freímos en una sartén aparte y luego lo incorporamos al tomate. Le damos unas cuantas vueltas más, lo rectificamos de sal y se aparta del fuego.

     - FRITO CON POLLO: Troceamos el pollo con cuidado de no partir ningún hueso para que no se hagan astillas, lo freímos en una sartén aparte y luego lo incorporamos al tomate. Le damos unas cuantas vueltas más, lo rectificamos de sal y se aparta del fuego.

Frito con caracoles, pollo y pimientos

     - FRITO CON CARACOLES: Los caracoles los habremos limpiado bien (tras tenerlos dos o tres días en ayunas) y los "engañamos" a conciencia (se meten en una olla con agua natural y se enciende el fuego al mínimo, poco a poco empezarán a salir de su concha, cuando veamos que todos han salido, subimos el fuego al máximo de golpe y así se les queda la carne fuera). Una vez engañados los dejamos que cuezan unos minutos. Luego los escurrimos y los incorporamos al tomate cuando ya esté frito con su aceite. Lo rectificamos de sal y se aparta del fuego.

     - FRITO CON HUEVO: Una vez que tengamos acabado el tomate frito con su aceite, le esclafamos uno o dos huevos y lo removemos todo para que se mezcle a la vez que se cuaja el huevo. Nos quedará un frito de un aspecto más blanquecino pero sabrosísimo y suave. Lo rectificamos de sal y se aparta del fuego.

     - FRITO CON MAGRA: Hacemos tacos la magra, la freímos en una sartén aparte y luego la incorporamos al tomate. Le damos unas cuantas vueltas más, lo rectificamos de sal y se aparta del fuego.

     - FRITO CON SANGRE: La sangre la compramos ya cuajada de la carnicería, la hacemos tacos y la freímos en una sartén aparte. Luego la incorporamos al tomate. Le damos unas cuantas vueltas más, lo rectificamos de sal y se aparta del fuego.

POTAJE DE HABAS Y ALCACHOFAS

     Otro de los muchos potajes que se elaboran en Moratalla es este que nos ocupa aquí: el de habas y alcachofas. Igual que en el resto de potajes (de pencas de cardo y apio, de alubias verdes, de tabillas, de calabaza, de acelgas, de Semana Santa, de trigo, ...) vamos a poner la elaboración de la primera parte común y luego añadiremos la específica de la variable temática de este caso. Recordamos que todos son prácticamente iguales y solo cambia la verdura que les da nombre, que se emplea dependiendo de la temporada del año en la que hagamos el guiso.

INGREDIENTES:

     - 200 grs de alubias blancas

     - 2 ó 3 manojos de habas tiernas

     - 2 ó 3 alcachofas

     - 1 manojo de ajos tiernos

     - 1 patata mediana
     - 1 puñado de arroz o de aletría

     - Aceite de oliva, pimentón, azafrán, agua y sal.

Potaje de habas y alcachofas con aletría.

ELABORACIÓN:

     Ponemos a remojo las alubias la noche de antes para que se vayan reblandeciendo. Por la mañana les cambiamos el agua y las ponemos a hervir a fuego muy lento en una olla, más o menos con un litro de agua.  Cuando las alubias estén medio cocidas, procedemos a añadirle las verduras.

     En este caso, incorporamos a la olla los gajos de habas desgranadas y las alcachofas hechas cuartos. También se le suele añadir unos ajos tiernos y lo dejamos otro rato hirviendo a fuego suave (unos veinte minutos, dependiendo de la dureza de las verduras). También suele ser costumbre en el pueblo añadirle una pastilla de Avecrem (o concentrado de caldo de carne de cualquier otra marca) a los potajes, para que tengan más sabor.

     Cuando estén cocidas las verduras, le añadimos una patata hecha trozos medianos y, a los diez minutos, un puñado de arroz o de aletría (esto va en gustos). Lo rectificamos de sal, le ponemos una papeleta de azafrán (o colorante alimentario), un chorro de aceite (como medio vaso, más o menos) y dejamos que siga cociendo suavemente otros veinte minutos. Apagamos el fuego y cuando haya reposado un poco ya lo tenemos listo para comer.

     Como el resto de potajes, siempre ha sido costumbre tomarlos como plato único y acompañarlos de algún tipo de encurtido: pimientos o pepinillos en vinagre, olivas partidas, tallos de tápenas o incluso cebolla, ya sea en vinagre o tierna y cruda. Y por supuesto, no olvidemos servirlo con un buen vaso de vino.

PENCAS DE CARDO

     Las pencas son la parte gruesa y carnosa del tallo de algunas hortalizas como las acelgas o los cardos. Normalmente en Moratalla, cuando hablamos de pencas nos referimos a estas últimas: las del cardo.

     El cardo originariamente proviene del sur de España y del norte de África, o sea, que es una hortaliza autóctona de nuestra zona. Sencilla de cultivar y muy barata. Es una planta de la familia de las Asteráceas o Compuestas. A la misma familia pertenecen la alcachofa, la achicoria, la lechuga, la endibia y la escarola. Todas estas hortalizas tienen un sabor más o menos amargo, el cual es indicativo de sus propiedades beneficiosas para la vesícula y el hígado. Los cardos son ricos en cinarina, que ayuda al hígado a que produzca la bilis necesaria para que hagamos bien la digestión. Es decir, nos evita las digestiones pesadas, la acidez gástrica y los gases. El aumento de la bilis regula el colesterol al facilitarnos que lo expulsemos de nuestro organismo. También estimula la creación de los jugos biliares, reduciendo el trabajo que tiene que hacer nuestro hígado en cada digestión. Con todo ello, prevenimos dolencias como la aparición de piedras biliares, la hepatitis o la insuficiencia hepática.

     Además, el cardo es recomendable en las dietas adelgazantes porque es depurativo y favorece la eliminación de líquidos. Previene algunos tipos de cáncer como el de mama o el de colon, nos ayuda a combatir el estreñimiento y favorece la absorción del calcio fortaleciendo nuestros huesos.

     La parte del cardo que se consume son las pencas, que serán más tiernas cuanto más pequeñas sean. Lo primero que debemos hacer para arreglarlas es es ponernos guantes para limpiarlos bien ya que, si no, nos teñirán las manos de color marrón. Eliminaremos con un cuchillo las hojas, las partes externas más duras y los hilillos o pielecillas. Para evitar que se oscurezcan por oxidación, podemos introducirlos en agua con limón inmediatamente.

     Siempre se comen después de ser cocidos durante alrededor de una hora. Tras esto, la preparación más básica es rehogarlos o usarlos como ingrediente en una sopa depurativa. Aunque se pueden preparar de otras mil formas, y una de las más usuales en Moratalla es la preparación de un suculento potaje de pencas (también llamado potaje de cardo y apio.) o de la famosa olla de muerte marrano, entre otros platos.

               

Fuente: www.haycosasmuynuestras.com

GUÍSCANOS

     Guíscanos es el nombre por el que se conoce en Moratalla (y en algunos pueblos más de la región de Murcia) al hongo científicamente denominado "lactarius deliciosus". En otras zonas de nuestro país también se les conoce con el nombre de níscalos, mízcalos, rebollones o incluso rebollones.

     La variedad de guíscano más abundante en nuestra  zona es el lactarius sanglifus o semisnglifus.  De los deliciosus puedes encontrar también, pero en menor cantidad, de ahí que estén mucho más buenos los de aquí que los de otras zonas. La única desventaja es que el guíscano moratallero se pudre antes y la mosca le ataca más rápido porque tiene más olor.

     Los guíscanos son unos hongos comestibles muy comunes en nuestra geografía que crecen en pinares y bosques mixtos. Su seta o cuerpo fructífero aflora en otoño y son muy apreciados en gastronomía, especialmente por su sabor y también porque hasta ahora no se han conseguido cultivar artificialmente, por lo que hay que salir a buscarlos al monte y su abundancia o no depende de que ese año haya llovido por la zona. Los años secos son terribles para el guíscano, que ve multiplicado su precio de mercado en épocas de sequía ya que es muy difícil encontrarlos y recolectarlos.

     El guíscano se puede cocinar de muchas maneras: en guisos, caldos, arroces y especialmente a la plancha, simplemente con un poco de aceite y sal. También se pueden hacer en las brasas o troceados y fritos en abundante aceite. Este último caso es una forma muy práctica de conservarlos en vasijas cubiertos totalmente de su aceite, y así pueden aguantar mucho tiempo en la despensa. También se han guardado al natural al baño maría o incluso congelados, pues al ser un producto de temporada no se puede encontrar durante el año salvo los meses de otoño y, como mucho, principio del invierno.

   

POTAJE DE TABILLAS

     Otro de los muchos potajes que se elaboran en Moratalla es este que nos ocupa aquí: el de tabillas. Igual que en el resto de potajes (de pencas, de cardo y apio, de alubias verdes, de habas y alcachofas, de calabaza, de acelgas, de Semana Santa, de trigo, ...) vamos a poner la elaboración de la primera parte común y luego añadiremos la específica de la variable temática de este caso. Recordamos que todos son prácticamente iguales y solo cambia la verdura que les da nombre, que se emplea dependiendo de la temporada del año en la que hagamos el guiso.

Potaje de tabillas con pencas e hinojo
Foto: Antonia Martínez Guirao

INGREDIENTES:

     - 200 gr. de alubias blancas

     - 1 puñado de tabillas (ver entrada aparte) 

     - 1 patata mediana

     - Opcionalmente: pencas, alcachofas y/o hinojo.
     - 1 puñado de arroz o de aletría

     - Aceite de oliva, pimentón, azafrán, agua y sal.

PREPARACIÓN:

     Ponemos a remojo las alubias la noche de antes para que se vayan reblandeciendo. Por la mañana les cambiamos el agua y las ponemos a hervir a fuego muy lento en una olla, más o menos con un litro de agua.Cuando las alubias estén medio cocidas, procedemos a añadirle las verduras.

     En este caso las verduras serán las tabillas troceadas y, opcionalmente, un par de pencas o incluso dos o tres alcachofas hechas cuartos. Hay quien también le pone unos tallos de hinojo. También suele ser costumbre en el pueblo añadirle una pastilla de Avecrem (o concentrado de caldo de carne de cualquier otra marca) a los potajes, para que tengan más sabor.

     A los quince o veinte minutos le añadimos la patata troceada. Cuando hayan pasado otros diez minutos le añadimos un puñado pequeño de arroz (o de aletría) y un espolvoreo de sal, un chorro de aceite (como medio vaso, más o menos), un espolvoreo de pimentón y un poco de colorante alimentario (o azafrán, si disponemos de él). Lo dejamos otros veinte minutos cociendo a fuego lento, lo rectificamos de sal y lo apartamos.

     Como el resto de potajes, siempre ha sido costumbre tomarlos como plato único y acompañarlos de algún tipo de encurtido: pimientos o pepinillos en vinagre, olivas partidas, tallos de tápenas o incluso cebolla, ya sea en vinagre o tierna y cruda. Y por supuesto, no olvidemos servirlo con un buen vaso de vino.

Potaje de tabillas con alcachofas
Foto: Mari Carmen Martínez Sánchez

HABAS FRITAS

     Este es otro plato de temporada (concretamente de la primavera, que es cuando podemos recolectar esta deliciosa legumbre) y sencillísimo de elaborar. Veamos cómo se suele hacer en las cocinas de Moratalla.

INGREDIENTES:

     - Un buen manojo de habas tiernas

     - Dos o tres ajos secos o una garba de ajos tiernos.

     - Un par de cebollas

     - Aceite de oliva, agua y sal

ELABORACIÓN:

     Se desgranan las habas y se laminan los ajos (si son secos) o se cortan en pedazos (si son tiernos). Cortamos las cebollas en juliana y lo ponemos todo en una sartén con un chorrete de aceite de oliva y una pizca de sal. Comenzamos a rehogarlo a fuego lento y le añadimos un vaso de agua para que salgan más tiernas y jugosas (si ponemos una tapadera a la sartén para que no se evapore de golpe, mejor todavía). Vamos removiendo hasta que esté todo tierno.

     Este plato ya se puede consumir tal cual, pero suele ser costumbre acompañarlo con un par de huevos fritos, morcilla seca también frita, o incluso unos tacos de magra o tocino igualmente fritos... La cosa es ver hasta cuánto colesterol puede soportar tu cuerpo. Bromas aparte, cuidando los acompañamientos, este es un plato muy sano y muy rico.

Acompañadas de morcillas y huevos fritos

CALDO CALIENTE

INGREDIENTES:

     1 puñado de judías verdes tiernas

     1 pimiento verde o rojo

     2 cebollas medianas

     1 calabacín pequeño

     1 patata grande

     Trozos de bacalao salado, a ser posible sin espina

     1 huevo por cada comensal

PREPARACIÓN:

     Se trocean todas las verduras y se ponen en una olla cubriéndolas de agua. Se le añaden los trozos de bacalao y se pone a hervir a fuego lento. Cuando haya pasado una media hora (que se vean las verduras caladas) se prueba a ver si hay que añadirle algo de sal, se le esclafan los huevos, se deja un minuto más y se apaga el fuego.

     Se sirve en un plato hondo y se le añade un chorro de aceite de oliva y otro de vinagre. Y ya está listo para comer.

     Este plato hecho de un día para otro y frío, se suele utilizar como mojo o acompañamiento de las "migas".

Foto: Óskar y Laura

CALDO DE HABAS

Foto: Esteban Sánchez Martínez

INGREDIENTES:

   

     Un puñado de habas tiernas
     Dos o tres alcachofas troceadas

     Un tomate

     Una cebolla mediana
     Un pimiento rojo

     Unos trocitos de jamón o tocino salado

     Cuatro huevos

     Pimentón, sal, aceite de oliva y agua

PREPARACIÓN:

     En una olla o cazuela de barro se sofríen todos los materiales,  se le añade un poco de pimentón y en seguida se cubre todo de agua. Cuando haya hervido así como un cuarto de hora, le esclafamos los huevos y se deja un minuto más para que se cuajen un poco.

     Apagamos el fuego, los servimos en platos, rompemos los huevos para que se mezclen con el caldo, y ya está listo para comer.

     Este plato es muy similar (y de la misma época del año) que el "Caldo de espárragos". Incluso a veces se hace uno que lleva los ingredientes de ambos.