MERMELADA DE ALBARICOQUE

     Llegando el mes de junio Moratalla entera se ve envuelta en la "vorágine del abercoque", nombre familiar que se le da aquí al fruto conocido por todos como albaricoque y que en la década de los 80 se instauró en nuestras huertas como un próspero negocio que con el tiempo perdería muchos enteros a causa de la bajada de su valor en el mercado. Aún así, la recolección de albaricoques hoy en día suponen un buen porcentaje de los ingresos de la economía local, y en esas fechas las carreteras y caminos de las huertas se ven animados con el bullicio de temporeros, cajas, camiones, tractores y, lo más llamativo, el delicioso olor a esta fruta que flota en el ambiente a cualquier hora del día y de la noche.

     Los moratalleros siempre hemos sido devotos del consumo de albaricoques, tanto en fresco al principio del verano), como en conserva (durante el resto del año). Y las dos formas tradicionales de conservarlos han sido en forma de "cascos" al baño maría o en la versión de la rica y dulce mermelada. Veamos en esta entrada cómo se elabora en nuestro pueblo la mermelada de albaricoque.

INGREDIENTES:

     - Un kilo de albaricoques
     - Entre medio kilo y tres cuartos de kilo de azúcar (al gusto)
     - 1 limón

PREPARACIÓN:

     Lavamos y partimos los albaricoques por la mitad. Les quitamos el hueso y los ponemos en una olla junto con la azúcar y el zumo de un limón (que ayudará posteriormente a que gelatinice la mermelada). Los dejamos macerar una hora y entonces encendemos el fuego. Los vamos removiendo a fuego medio durante unos 40 minutos más o menos, hasta que adquiera la textura típica de la mermelada. Durante este tiempo hay que tener cuidado de que no salte de la olla, y también le debemos ir quitando la espuma que vaya haciendo, para que su aspecto sea inmejorable. Tampoco es recomendable moler la fruta, pues la gracia es que quede ligeramente irregular.

CONSERVACIÓN:

     Una vez que tengamos hecha la mermelada en caliente, rellenamos con ella tarros de cristal que hayan sido previamente esterilizados. Intentamos que no quede nada de aire en su interior y los cerramos bien. Solo con esto, una vez que enfríen, pueden aguantar muchas semanas sin necesidad de frigorífico. Pero si además los metemos en una olla con agua hirviendo (baño maría) durante una media hora, los podremos conservar durante años.

     Otra forma de conservar la mermelada durante mucho tiempo sin necesidad de meter los tarros al baño maría es dejar unos milímetros libres de mermelada y echar un chorrito de coñac hasta llegar al borde. Lo tapas bien y ya tienes mermelada para todo un año.

      Además, sea cual sea el sistema que habéis usado para conservarlo, una vez abierto el tarro, debido a su alta concentración de azúcar, nos aguantará mucho tiempo en la nevera, igual que las mermeladas industriales, pero con la diferencia de que esta no lleva más que productos naturales y cero conservantes artificiales.

     Como ultimo dato, que sepáis que esta receta se puede usar para hacer mermelada casi de cualquier fruta. Solo habréis de tener en cuenta el dulzor de la fruta elegida para acompañarla con más o menos azúcar. Por ejemplo, si la hacéis de higos, que son muy dulces, con ponerle la mitad del azúcar sobra. Si la hacéis de naranja mejor le ponéis un poco más de azúcar y, en este caso, no es necesario el zumo del limón.

CABELLO DE ÁNGEL

     El cabello de ángel es un dulce muy popular en España y, por supuesto, en la gastronomía moratallera, donde es muy común como relleno de diversos pasteles, cordiales y dulces de navidad , entre otros usos. 

      Este majar proviene de la pulpa de la llamada calabaza pantana o calabaza de cidra o calabaza confitera (calabaza de cabello le decimos en el pueblo). Esta curcubitácea originaria de sudamérica posee unas propiedades nutricionales similares a las de otras calabazas: es rica en fibra, ayuda a saciar el apetito, previene el estreñimiento, mejora el tránsito intestinal, contiene vitaminnas A, E y C, magnesio, calcio, potasio, fósforo y hierro. Es útil para regular los niveles de glucosa en sangre y posee un interesante efecto diurético. Evidentemente, una vez elaborado el cabello, su contenido en azúcar se dispara, por lo que hemos de tenerlo en cuenta y no pasarnos con su consumo.

     Para elaborar el dulce debemos conseguir una calabaza de cabello, partirla en trozos sin quitarle la corteza y ponerla en una olla donde quede cubierta de agua. Tras unos 45 minutos, la apartamos del fuego y la escurrimos bien. le quitamos entonces las pepitas y la corteza y con los dedos vamos deshaciendo las hebras. En este momento la pesamos y cogemos las tres cuartas partes de ese peso en azúcar (por ejemplo, si pesa 2 kilos, cogemos 1,5 kilos de azúcar) y lo mezclamos con la calabaza. La volvemos a poner en el fuego y vamos removiendo lentamente hasta que se consuma el agua y haya cogido un color dorado, señal de que se está caramelizando el azúcar.

     Cuando apaguemos el fuego le añadimos una corteza de limón y una rama de canela. Le volvemos a dar unas vueltas y dejamos enfriar. Ya lo tenemos listo para comer tal cual o para emplearlo en la elaboración de nuestros habituales dulces de navidad.

     Y también, por supuesto, tenemos la opción B, que es más rápida aunque menos artesanal. Se trata, señoras y señores, de acercarte a la tienda y comprarlo en conserva. Esto viene bien cuando no se tiene calabaza de cabello a mano o cuando se tiene mucha prisa por consumirlo. No sabe igual pero para el caso también nos puede servir.

PENCAS DE CARDO

     Las pencas son la parte gruesa y carnosa del tallo de algunas hortalizas como las acelgas o los cardos. Normalmente en Moratalla, cuando hablamos de pencas nos referimos a estas últimas: las del cardo.

     El cardo originariamente proviene del sur de España y del norte de África, o sea, que es una hortaliza autóctona de nuestra zona. Sencilla de cultivar y muy barata. Es una planta de la familia de las Asteráceas o Compuestas. A la misma familia pertenecen la alcachofa, la achicoria, la lechuga, la endibia y la escarola. Todas estas hortalizas tienen un sabor más o menos amargo, el cual es indicativo de sus propiedades beneficiosas para la vesícula y el hígado. Los cardos son ricos en cinarina, que ayuda al hígado a que produzca la bilis necesaria para que hagamos bien la digestión. Es decir, nos evita las digestiones pesadas, la acidez gástrica y los gases. El aumento de la bilis regula el colesterol al facilitarnos que lo expulsemos de nuestro organismo. También estimula la creación de los jugos biliares, reduciendo el trabajo que tiene que hacer nuestro hígado en cada digestión. Con todo ello, prevenimos dolencias como la aparición de piedras biliares, la hepatitis o la insuficiencia hepática.

     Además, el cardo es recomendable en las dietas adelgazantes porque es depurativo y favorece la eliminación de líquidos. Previene algunos tipos de cáncer como el de mama o el de colon, nos ayuda a combatir el estreñimiento y favorece la absorción del calcio fortaleciendo nuestros huesos.

     La parte del cardo que se consume son las pencas, que serán más tiernas cuanto más pequeñas sean. Lo primero que debemos hacer para arreglarlas es es ponernos guantes para limpiarlos bien ya que, si no, nos teñirán las manos de color marrón. Eliminaremos con un cuchillo las hojas, las partes externas más duras y los hilillos o pielecillas. Para evitar que se oscurezcan por oxidación, podemos introducirlos en agua con limón inmediatamente.

     Siempre se comen después de ser cocidos durante alrededor de una hora. Tras esto, la preparación más básica es rehogarlos o usarlos como ingrediente en una sopa depurativa. Aunque se pueden preparar de otras mil formas, y una de las más usuales en Moratalla es la preparación de un suculento potaje de pencas (también llamado potaje de cardo y apio.) o de la famosa olla de muerte marrano, entre otros platos.

               

Fuente: www.haycosasmuynuestras.com

GUÍSCANOS

     Guíscanos es el nombre por el que se conoce en Moratalla (y en algunos pueblos más de la región de Murcia) al hongo científicamente denominado "lactarius deliciosus". En otras zonas de nuestro país también se les conoce con el nombre de níscalos, mízcalos, rebollones o incluso rebollones.

     La variedad de guíscano más abundante en nuestra  zona es el lactarius sanglifus o semisnglifus.  De los deliciosus puedes encontrar también, pero en menor cantidad, de ahí que estén mucho más buenos los de aquí que los de otras zonas. La única desventaja es que el guíscano moratallero se pudre antes y la mosca le ataca más rápido porque tiene más olor.

     Los guíscanos son unos hongos comestibles muy comunes en nuestra geografía que crecen en pinares y bosques mixtos. Su seta o cuerpo fructífero aflora en otoño y son muy apreciados en gastronomía, especialmente por su sabor y también porque hasta ahora no se han conseguido cultivar artificialmente, por lo que hay que salir a buscarlos al monte y su abundancia o no depende de que ese año haya llovido por la zona. Los años secos son terribles para el guíscano, que ve multiplicado su precio de mercado en épocas de sequía ya que es muy difícil encontrarlos y recolectarlos.

     El guíscano se puede cocinar de muchas maneras: en guisos, caldos, arroces y especialmente a la plancha, simplemente con un poco de aceite y sal. También se pueden hacer en las brasas o troceados y fritos en abundante aceite. Este último caso es una forma muy práctica de conservarlos en vasijas cubiertos totalmente de su aceite, y así pueden aguantar mucho tiempo en la despensa. También se han guardado al natural al baño maría o incluso congelados, pues al ser un producto de temporada no se puede encontrar durante el año salvo los meses de otoño y, como mucho, principio del invierno.

   

TABILLAS

     Tabillas es el nombre que se da Moratalla a las habas muy tiernas, tanto que aún no compensa consumir solamente sus granos. “Vicia faba”, el haba, es una planta trepadora herbácea, anual, de tallos semi-erectos que se enredan; cultivada en todo el globo por sus semillas, las cuales son empleadas en gastronomía. Da su nombre a la familia de las fabáceas, de la cual es la especie tipo.

     Las tabillas se emplean en la cocina moratallera para consumirlas enteras, con vaina y todo, principalmente sofritas o en potaje detabillas. Una vez que madura, la vaina ya no se aprovecha para el consumo humano, pero se le da de comer a los animales de corral como gallinas, conejos, cabras, etc.

CHICHARRONES

     Los "chicharrones" son los trozos que quedan al derretir la grasa del cerdo para hacer la manteca. Se pueden comprar ya hechos en las carnicerías del pueblo, o hacerlos vosotros mismos. Para ello solo es necesario hacer lo siguiente:

     Se corta en trozos la manteca de cerdo y se lava muy bien debajo del grifo. Se echan en una olla y se van moviendo de vez en cuando. Veremos como se va derritiendo la manteca poco a poco hasta que al final quedarán los chicharrones.

    Colamos el aceite que queda y separaremos los chicharrones con cuidado de no quemarnos. Ya podemos utilizarlos para hacer, por ejemplo, tortas de chicharrones.

    Con el paso de las horas la grasa que ha quedado se solidificará y tendremos una estupenda manteca para poder hacer cualquier otro plato de nuestra cocina tradicional.

Fuente: La Cocinita de Rosi

MATALAUVA

¿Qué es el "matalauva"?

     El anís matalauva es una hierba originaria de la cuenca mediterránea oriental. Es conocido popularmente como anís verde, aunque también le dicen simplemente anís. En otras ocasiones puedes ver que le dicen anís matalahúga, pero para no tener problemas a la hora de identificarlo su nombre científico es pimpinella anisum. La planta joven del anís matalauva es comestible en todas sus partes, semilla, tallo y hasta raíz.

¿Para qué sirve el anís matalauva?

     Los usos del anís matalauva son variado desde recetas medicinales hasta en el arte culinario hace presencia esta aromática hierba. En las recetas culinarias es muy típico encontrarlo como condimento en panes que suele aromatizar, también en repostería y en dulces. Su agradable aroma perfuma también algunos licores como el tradicional anís y en platos con curry puede ser una combinación perfecta como son los mariscos o el arroz. También se puede preparar diferentes bebidas o infusiones dado su sabor dulce y especiado.

Beneficios y propiedades del anís matalauva

     El anís matalauva es rico en carbohidratos con un importante aporte de fibra alimentaria. También tiene proteínas, vitaminas y minerales. Dentro de la principal vitamina está la vitamina B6 y la vitamina C, también aporta vitamina B1, B2 y A. Es una hierba fuente importantísima de hierro, también aporta alta cantidad de calcio, fósforo, zinc, magnesio y potasio y tiene muy poca cantidad de sodio. Además de todos sus beneficios digestivos identificados anteriormente, se reconocen sus propiedades y beneficios en los siguientes casos: 

     - Ayuda en caso de depresión y estrés. El anís matalauva es rico en vitamina B6 lo que ayuda en caso de depresión y estrés, también se recomienda cuando hay trastornos del sueño.

     - Mejora el rendimiento muscular.  Al liberar glucógeno de hígados y músculos en momentos de esfuerzos puede producir energía importante y rendimiento muscular; por eso es muy popular entre deportistas y atletas.

     - Disminuye el peso. Consumir infusión de anís matalauva ayuda a conseguir que el cuerpo utilice la energía acumulada en el organismo pudiendo reducir el peso y la talla donde la grasa está acumulada.

     - Ayuda a la fabricación de glóbulos rojos. La fabricación adecuada de anticuerpos es posible con el consumo regular de anís matalauva. Además, ayuda a una mayor absorción de vitamina B12 y de magnesio.

Fuente: www.casaperris.com