GUÍSCANOS

     Guíscanos es el nombre por el que se conoce en Moratalla (y en algunos pueblos más de la región de Murcia) al hongo científicamente denominado "lactarius deliciosus". En otras zonas de nuestro país también se les conoce con el nombre de níscalos, mízcalos, rebollones o incluso rebollones.

     La variedad de guíscano más abundante en nuestra  zona es el lactarius sanglifus o semisnglifus.  De los deliciosus puedes encontrar también, pero en menor cantidad, de ahí que estén mucho más buenos los de aquí que los de otras zonas. La única desventaja es que el guíscano moratallero se pudre antes y la mosca le ataca más rápido porque tiene más olor.

     Los guíscanos son unos hongos comestibles muy comunes en nuestra geografía que crecen en pinares y bosques mixtos. Su seta o cuerpo fructífero aflora en otoño y son muy apreciados en gastronomía, especialmente por su sabor y también porque hasta ahora no se han conseguido cultivar artificialmente, por lo que hay que salir a buscarlos al monte y su abundancia o no depende de que ese año haya llovido por la zona. Los años secos son terribles para el guíscano, que ve multiplicado su precio de mercado en épocas de sequía ya que es muy difícil encontrarlos y recolectarlos.

     El guíscano se puede cocinar de muchas maneras: en guisos, caldos, arroces y especialmente a la plancha, simplemente con un poco de aceite y sal. También se pueden hacer en las brasas o troceados y fritos en abundante aceite. Este último caso es una forma muy práctica de conservarlos en vasijas cubiertos totalmente de su aceite, y así pueden aguantar mucho tiempo en la despensa. También se han guardado al natural al baño maría o incluso congelados, pues al ser un producto de temporada no se puede encontrar durante el año salvo los meses de otoño y, como mucho, principio del invierno.