CALDO CON PELOTAS

 

 INGREDIENTES para el caldo:

- Un hueso de jamón
- Huesos de ternera
- Un espinazo de cerdo
- Un trozo de panceta
- Chorizos, morcillas secas, tocino salado y un trozo de blanco (o morcón).
- Puerros, zanahorias, nabos, chirivías y apio
- Sal
- Agua en abundancia

 INGREDIENTES para la masa de las pelotas:

- Carne picada de cerdo
- Longaniza roja
- Un trozo de blanco (o morcón)
- Algún huevo
- Ajo picado
- Perejil
- Piñones
- Un poco de miga de pan
- Un espolvoreo de sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

      Ponemos en una olla bien grande un hueso de jamón (que habrá estado a remojo desde la noche de antes) con mucha agua limpia y lo dejamos hirviendo a fuego lento unas tres horas o algo más.

      Luego le añadimos unos huesos frescos de ternera y un par de espinazos de cerdo, y lo dejamos hirviendo al menos otra hora (o mejor, dos)

      A continuación le ponemos unos puerros, zanahorias, nabos, chirivías y apios, hechos trocitos pequeños. Le añadimos también unos filetes de panceta hechos tacos. Lo dejamos hirviendo otra media hora por lo menos.

      Por último le ponemos dos o tres chorizos, dos o tres morcillas secas, unos tacos de tocino salado veteado, un trozo de blanco (o buche, o morcón), todos ellos hechos rodajitas pequeñas, para comer de un bocado. A la vez le metemos las pelotas, que tendremos preparadas previamente o que habremos comprado ya hechas en la carnicería. Lo dejamos hirviendo otra hora larga y ya está listo para comer.

ALETRÍA

 INGREDIENTES:

     - 200 gr de bacalao seco

     - 1 pimiento verde

     - 1 patata

     - 1 puñado de guisantes

     - 150 gr de aletría (fideos gruesos)

     - 1 manojo de ajos tiernos

  - Azafrán (o colorante alimentario), pimentón,  aceite de oliva y sal

PREPARACIÓN:

     Ponemos a remojo el bacalao la noche de antes. Lo sacamos y lo escurrimos bien. Entonces ponemos una olla con un chorro de aceite y en ella rehogamos la patata hecha cuadros, los ajos, el bacalao hecho trozos y el pimiento hecho tiras. Al final le ponemos un espolvoreo de pimentón, le damos una vuelta y le añadimos un litro y medio de agua. 

     Cuando haya empezado a hervir le añadimos los guisantes y lo dejamos cociendo a fuego lento durante una media hora. Posteriormente le incorporamos los fideos, el azafrán (o colorante alimentario) y le damos otros veinte minutos a fuego lento. 

      Antes de servir, comprobamos cómo va de sal (ya que con la del bacalao puede haber sido suficiente), y si es necesario, le añadimos un poco.

      Buen provecho.

     

OLLA

      Con el nombre genérico de "olla" se conoce en Moratalla a este guiso hecho a base de carne de cerdo, cardo, apio y alubias blancas. También le decimos "olla de muerte marrano" o de "matanza", porque se hace con algunos de los materiales que se obtienen cuando se mata a este animal, o también para algunos es conocida con el nombre de "olla fresca". Es como el potaje de pencas, pero con carne.

MATERIALES:

- Unos huesos del espinazo de cerdo y/o del rabo (pueden ser frescos o salados)

- Un trozo de tocino de papada y otro de magra fresca
- Un trozo de pavo

- Opcional: Un trozo de careta (morro, oreja) e incluso unas manitas

- Dos o tres morcillas
- 1/4 kg de alubias blancas

- Unas pencas de cardo y de apio

- Unas patatas

- Un puñado de arroz

- Una papeleta de azafrán (colorante alimentario), agua y sal

PREPARACIÓN:

     Ponemos la carne (excepto las morcillas) en la olla (de ahí su nombre), junto con las alubias (que habremos tenido previamente a remojo desde la noche anterior) y las verduras. Cubrimos de agua y ponemos a fuego lento durante algunas horas, hasta que todo esté tierno. Rectificamos de sal, le añadimos la papeleta de azafrán, la patata y el puñado de arroz. Lo dejamos otros veinte minutos, le añadimos las morcillas, esperamos un par de minutos más y lo apartamos del fuego.

GAZPACHOS

     El internacionalmente conocido "gazpacho manchego", ha sido un manjar elaborado de forma muy parecida y desde tiempos inmemoriales en nuestro pueblo. La cercanía de nuestro término municipal con las tierras de Albacete y la abundancia que hemos tenido siempre de carne de caza, lo han hecho un plato típico también de nuestra zona, pero aquí, por lo que sea, los hemos llamado siempre en plural.  

     Los gazpachos moratalleros tienen cierto parecido con los andrajos, cuya única diferencia básicamente estriba en la carne empleada para su elaboración; y ya puestos a buscar similitudes también las tienen con los rogiaos, aunque en estos no solo cambiamos la carne sino que además prescindimos de las tortas y las sustituimos por harina.

     Veamos cómo elaborar una buena "sartená" de gazpachos al más puro estilo moratallero:

INGREDIENTES:

     - 1 liebre (o conejo, en su defecto)

     - 1/2 gallina campera (o pollo, en su defecto)

     - 1 palomo (opcional)

     - 2 cebollas

     - 2 ó 3 tomates bien maduros

     - 1 cabeza de ajos 

     - 2 ó 3 hojas de laurel

     - Un espolvoreo de pimienta en grano

     - 1 pimiento rojo asado

     - 1 paquete de tortas cenceñas

     - Azafrán, aceite, agua y sal

PREPARACIÓN:

     Ponemos a cocer las carnes con el laurel, los ajos (enteros y sin pelar), la pimienta y la sal. Dependiendo del grado de dureza de las mismas las tendremos más o menos tiempo. Cuando estén en su punto las apartamos y las deshuesamos.

     En una sartén ponemos a freír la cebolla hecha trocitos muy pequeños, cuando haya cogido un poco de color le añadimos el tomate picado también y al poco le añadimos el caldo de cocer la carne (colado previamente por si lleva algún huesecillo). Cuando arranca a hervir le ponemos dos puñados de tortas por persona, rectificamos de sal, le ponemos el azafrán y el pimiento asado hecho tiras. Lo dejamos cocer entre 20 y 30 minutos, lo apartamos y ya podemos servirlo.

     Un buen vaso de vino tinto resulta el acompañamiento ideal para este manjar y, por supuesto, se come sin pan.

ALUBIAS ESTOFADAS

INGREDIENTES:

     - 300 grs. de alubias blancas

     - 1 litro de agua

     - Una o dos patatas medianas

     - 1 cabeza de ajos secos

     - 1 cebolla cortada en trozos medianos

     - 2 hojas de laurel

     - 2 cucharadas de aceite de oliva

     - 1 cucharadita de pimentón molido, azafrán y sal

     - Opcional: 100 grs de longaniza o de chorizo y otros tantos de tocino magroso salado

PREPARACIÓN:

   Se ponen las alubias al menos 8 horas a remojo. Cuando haya pasado ese tiempo, se les cambia el agua y se ponen en la olla al fuego. En cuanto empiecen a hervir les saldrá una espuma blanca que conviene quitar cuanto antes. Se les baja el fuego al mínimo y se dejan cocer muy despacio. Antiguamente se ponía la olla al fondo de la chimenea, sin fuego directo, y se iban haciendo muy lentamente.

     Cuando hayan pasado de veinte minutos a media hora, tenemos las alubias cocidas que nos pueden servir para hacer cualquier potaje, para hacer ensalada de alubias, para echárselas al arroz o para mil cosas más. En nuestra receta de hoy, estarán listas para la siguiente fase. Ahora les ponemos la cebolla, los ajos, el laurel y una chispa de aceite. Si les vamos a poner carne (chorizo, longaniza, tocino,...) es también el momento de echarlos a la olla con lo demás. Las dejamos así otros veinte minutos a fuego muy lento.

     A punto de abrirse las alubias se echan las patatas cortadas a taquitos pequeños, el pimiento molido, el azafrán y la sal. Se dejan otros 15 minutos a fuego muy lento y ya las podemos apartar y servir en cuanto hayan perdido un poco de calor.

   

GARBANZOS ESTOFADOS

INGREDIENTES:

     - 250 grs de garbanzos

     - 2 litros de agua

     - 1 cabeza de ajos secos y 2 ajos sueltos

     - 3 ó 4 hojas de laurel

     - 1 cebolla
     - 1 tomate

     - 1 cucharada de harina

     - 1 chorro de aceite de oliva

     - Pimentón, azafrán y sal

     - Opcional: chorizo / tacos de jamón serrano / tacos de tocino salado / costillejas

PREPARACIÓN:

     Se dejan a remojo los garbanzos la noche de antes. Luego se les quita ese agua y se ponen a cocer con un litro y medio de agua, la cabeza de ajos (sin pelar ni desgranar) y el laurel. Si se les va a echar chorizo, o jamón, o tocino, o costillejas sofritas previamente  (o todo a la vez si te gustan bien cargaditos de sustancia), se les añade en este momento. Si no has dejado los garbanzos a remojo puedes hacerlos igualmente, pero tienes que tenerlos cociendo muchísimo más tiempo, así que, ármate de paciencia (al menos hora y media larga en una olla a presión).

     Cuando están cocidos los garbanzos, se requema el aceite en una sartén y se fríe la cebolla bien picada con dos dientes de ajo y un espolvoreo de sal. Le echamos una cucharadita de pimentón y una cucharada de harina (para que luego el caldo espese un poco), le damos unas vueltas, le echamos el tomate rallado, le damos otras vueltas más y lo incorporamos a la olla.Le echamos una papeleta de azafrán, rectificamos de sal y lo dejamos hirviendo otro cuarto de hora.

     Apartamos del fuego y servimos a la mesa.

CONEJO GRANAÍNO

     No es que hayamos importado esta receta de Granada, no. Resulta que antiguamente los conejos viejos, o como se dice en el pueblo, "granaos", no se solían vender a los paisanos en general por tener una carne muy dura. Entonces los consumía la propia familia de los criadores, pues de la forma en que se guisaban la carne se ponía más tierna y jugosa. Y como era un plato muy suculento, lo preparaban en grandes festejos familiares o en ocasiones de postín, como por ejemplo en Navidad. 

     Para elaborar el conejo granaíno necesitamos los siguientes...

INGREDIENTES:

     - 1 conejo de alrededor de 2 kilos, incluso si es más grande, mejor.

     - 5 pimientos secos

     - 50 grs de piñones

     - 250 grs de jamón serrano hecho tacos pequeños.

     - 1cucharadita de pimienta en grano

     - 5 ó 6 clavos

     - 1/2 palito de canela en rama

     - 1/4 de litro de aceite de oliva

     - Agua (se puede echar también un chorro de cerveza)

     - Sal

PREPARACIÓN:

     Se parten los pimientos y se colocan en el fondo de una cazuela de barro en la que quepa todo el conejo. Se echa un chorrito de aceite, se parte el conejo en trozos pequeños y se coloca encima de los pimientos. Se le pone por encima los trocitos de jamón.

     En un mortero o almirez se pican las especias y se vierten en la cazuela. Se cubre con agua (pudiendo echarle también cerveza, pero no vino) y se deja cocer durante una hora aproximadamente (dependiendo del grado de dureza de la carne). Si el conejo es de caza, o incluso si es liebre, el tiempo se verá aumentado bastantes minutos más.

     Una vez que lo hayamos apartado hay que servirlo caliente, pudiendo acompañarlo de unas patatas fritas o asadas y un buen litro de cerveza o (ahora sí) de vino del terreno.

ENSALADA DE ALUBIAS

Foto: www.regmurcia.com

     En contra de lo que su nombre pudiera sugerir, este plato no es ninguna ensalada, tal y como se concibe normalmente. De hecho la "ensalá alubias" es más bien un potaje muy sencillo, que se pude consumir en caliente recién hecho, o al día siguiente, ya frío, añadiéndole algunos ingredientes más y denominándose en ese caso "mojo de ensalada de alubias".

INGREDIENTES:

     - 300 grs. de alubias (judías) blancas.
     - 1 litro de agua

     - 2 pimientos secos

     - 1 cebolla

     - 2 patatas medianas

     - Aceite de oliva y sal

PREPARACIÓN:

Foto: www.regmurcia.com

     Ponemos a remojo las alubias la noche de antes. Al día siguiente, le cambiamos el agua y las ponemos a cocer a fuego muy lento, para evitar que se rompan. En cuanto empiecen a hervir les saldrá una espuma blanca que conviene quitar cuanto antes. Se les baja el fuego al mínimo y se dejan cocer muy despacio. Antiguamente se ponía la olla al fondo de la chimenea, sin fuego directo, y se iban haciendo muy lentamente.

          Cuando hayan pasado de veinte minutos a media hora, tenemos las alubias cocidas que nos pueden servir para hacer cualquier potaje, para hacer alubias estofadas, para echárselas al arroz o para mil cosas más. En nuestra receta de hoy, estarán listas para la siguiente fase. Ahora le añadimos la cebolla troceada y los pimientos secos, y cuando hayan pasado unos diez o doce minutos, las patatas troceadas. Seguimos cociendo a fuego muy lento hasta que el caldo se vaya espesando, por lo menos otros 10 minutos, y casi al final le añadimos la sal. 

     Una vez que las apartemos del fuego y las dejemos reposar unos minutos ya se pueden servir. Al ponerlas en el plato le añadimos un chorrito de aceite de oliva crudo y otro chorrito de vinagre (de ahí que se le llame "ensalada"). Listas para comer. Normalmente este es uno de los platos que se denominan "cuchará y paso atrás", es decir, que se servía en una fuente común y los comensales iban cogiendo su cucharada y apartándose a un lado para que los demás pudieran hacer lo propio.

VARIANTES:

     Este plato tan sencillo y típico de Moratalla (incluso de pueblos cercanos como por ejemplo Cehegín) admite diversas variantes. Hay quien le pone el aceite de oliva cuando incorpora las patatas a la olla. También hay quien les pone un huevo por comensal justo al apagar el fuego y entonces las deja reposar para que se cuaje a medias, tipo "escalfado". También era típico de las cañadas de Moratalla (especialmente de la Casa el Caño) añadirle unos "cardicos de olla" o "tagarninas" a la cocción a la vez que las patatas. Es muy frecuente en todos los casos acompañarlas con casi cualquier tipo de encurtidos de la zona: cebollas, pimientos o pepinillos en vinagre, aceitunas en agua-sal, etc.

     Otra forma de comerlas, como hemos citado antes, es en forma de mojo. El "mojo de ensalá alubias" se hace el día después con lo que haya sobrado de la olla. Unas veces tal cual y otras medio aplastado con el tenedor, se le añade cualquier tipo de encurtidos y algún diente de ajo troceados muy pequeños, se le echa un buen chorreón de aceite crudo y un chorrico de vinagre y en este caso se suele comer con sopas de pan cortadas a un tamaño mediano y pinchadas en una navaja, que se introducen en la fuente "a modo de barquito".

Foto: Francis García Navarro

MICHIRONES

     Los michirones se suelen preparar a lo largo de toda la geografía murciana, pero especialmente en Moratalla son muy típicos y apreciados, especialmente como tapa en los bares del pueblo. Normalmente se hacían con las habas de final de temporada que se ponían demasiado duras y no estaban buenas para comérselas en crudo. Con el tiempo se le cogió el gusto a este plato y se hacía durante todo el año usando habas secas. Es una delicia apreciada por prácticamente todo el mundo.

INGREDIENTES:

     - 1 kg de habas frescas que estén curadas (que se hayan puesto duras en la propia mata) o si no es temporada, habas secas.

     - 2 trozos de hueso de jamón

     - 2 chorizos

     - 1 trozo de tocino salado

     - 1 trozo de sobrasada

     - 2 cerezas picantes (pimientos secos)

     - 1 trozo de limón

     - 2 hojas de laurel

     - 1 cucharada de pimentón

     - Sal y agua

PREPARACIÓN:

     Si los vamos a hacer con habas secas, debemos ponerlas a remojo unas 24 horas. Luego metemos en una olla todos los ingredientes a la vez y se deja cocer hasta que estén las habas tiernas. Si lo hacemos en una "olla pronto" (olla a presión) bastará con una hora, y si no, pues habrá que dejarlos más tiempo.

     También se pueden hacer con habas frescas congeladas, pero en este caso conviene añadirlas algo después que el resto de ingredientes, pues suelen deshacerse con más facilidad.

POTAJE DE SEMANA SANTA

Foto: Ángela López

   Este potaje es otro de los muchos que se elaboran en Moratalla , junto con sus compañeros de mesa: el de pencas de cardo y apio, de alubias verdes, de habas y alcachofas, de calabaza, de acelgas, de tabillas,  de trigo, .... Además, es uno de los platos más típicos de la Semana Santa Moratallera, especialmente del Viernes Santo, debido a la "prohibición" eclesiástica de comer carne en estas fechas. Prácticamente no hay casa del pueblo en la que no se lo coman alguno de estos días, o incluso varios, pues fácilmente se presta a hacer una gran olla del mismo y dejarla en la despensa para que los miembros de la unidad familiar se lo vayan comiendo conforme regresen de las procesiones o de tocar el tambor por la Calle Mayor. Veamos cómo se hace.

INGREDIENTES:

     1/2 kilo de garbanzos

     1/2 kilo de bacalao salado (media "bacalá")

     1/2 kilo de patatas

     3 ó 4 huevos

     Pan del día anterior

     3 ó 4 ajos secos

     1 ramillete de perejil

     1 ó 2 cucharaditas de pimentón

     1 papeleta de azafrán

     Aceite, sal y agua

PREPARACIÓN:

     Ponemos a remojo el bacalao y los garbanzos y los dejamos toda la noche. Al día siguiente, tras cambiarles el agua, ponemos a cocer los garbanzos solos hasta que estén en su punto. Por otro lado freímos en una sartén el bacalao hecho trozos y enharinado (esta harina hará que luego se espese un poco el caldo) y lo vamos añadiendo a la olla con los garbanzos. También se sofríen en el mismo aceite dos o tres dientes de ajo laminados y un poco de pimentón. Y se añade también a la olla. Le cortamos las patatas y se las agregamos al conjunto y le ponemos la papeleta de azafrán.

     Cuando esté todo cocido, sacamos la mitad del bacalao y lo desmigajamos para hacer las albóndigas. La masa la hacemos con el pan también desmigado, los dientes de ajo que nos quedan picaditos, el perejil también picado, la otra cucharadita de pimentón, un pelín de azafrán si queremos y los huevos crudos. Se va removiendo todo hasta que quede una pasta homogénea. 

     En otra sartén con abundante aceite vamos haciendo las albóndigas a mano y las freímos poco a poco. Conforme las vamos sacando de la sartén las vamos añadiendo a la olla con el resto del potaje. Les damos otros dos o tres minutos de cocción y ya está listo para servir.

     Es costumbre en el pueblo apartar unas pocas albóndigas fritas y comérselas de aperitivo antes que el potaje. Es más, muchas veces se queda uno casi comido solo con estas deliciosas bolitas y dos o tres quintos.

Foto: Ángela López

ANDRAJOS

Foto: Yolanda Navarrete López

INGREDIENTES:

(para unas 5 o 6 personas)

     5 ó 6 morcillas

     1/2 kilo de magra fresca

     1 cebolla mediana

     5 ó 6 patatas

     1 cabeza de ajos

     1  pimiento verde

     2 ó 3 tomates

     1 cucharadita de harina

     1 espolvoreo de hierbabuena seca

     2 litros de agua

     5 ó 6 tortas "cenceñas" caseras o una bolsa de tortas para gazpacho manchego.

     Aceite de oliva y sal

PREPARACIÓN:

     Partimos en trocitos la magra y las morcillas, así como la verdura y las patatas. Todo esto se sofríe y se le añade el agua con la hierbabuena y se deja que cueza unos diez minutos. Luego se le echan las tortas hechas trocitos y se dejan otros diez minutos cociendo a fuego lento. Si queremos que el caldo esté un poco más espeso, se puede desleír una cucharada de harina en un poco de agua fría y se lo añadimos a la sartén a la vez que las tortas.

     Se sirve bien caliente, como los típicos gazpachos manchegos, y se acompaña de una buena botella de vino de Jumilla.

     Atendiendo al uso o no de las tortas, este plato tiene cierto parecido con los rogiaos y de hecho muchas veces se confunden. La principal diferencia estriba en que estos se hacen con tortas y los otros con harina. Por otro lado, atendiendo a la carne empleada, también tiene mucha similitud con los clásicos gazpachos moratalleros (o gazpacho manchego), pero estos últimos se hacen con carne de caza en vez de cerdo y morcillas.

CALDO DE PATATAS

Foto: Natalia Fernández Sánchez

INGREDIENTES: 

     1 kg de patatas
     1/2 kg de pescado, normalmente atún fresco, sardinas gordas o estornino (caballa) 
     1 cebolla

     1 pimiento rojo

     1 tomate
     2 ó 3 dientes de ajo
     1 cucharada de pimentón
     1 manojo de perejil

     2 ó 3 hojas de laurel
     1 docena de almendras fritas
     1 puñado de piñones
     1 yema de huevo
     Aceite de oliva y sal al gusto

PREPARACIÓN:

     Sacamos los lomos del atún y lo cortamos a tacos (con la cabeza y las raspas podemos hacer un caldo para añadirlo luego en vez de agua monda y lironda). Si usamos estorninos, los cortamos a rodajas, y si son sardinas o boquerones, le quitamos las cabezas y las tripas.

     Cortamos la cebolla en juliana y el pimiento en tiras y lo ponemos a sofreir en una olla a fuego lento. Cuando esté unos diez minutos le añadimos el tomate en trozos medianos, las patatas cortadas a rodajas y el pimentón. Se le da un par de vueltas más y se cubre todo de agua. También le podemos poner un chorrito de vino blanco si lo deseamos. Ahora ya le podemos incorporar los trozos de pescado y lo dejamos hirviendo a fuego lento unos diez o quince minutos, hasta que las patatas estén en su punto.

     A punto de apartarlo se le añade un aderezo hecho con los dos o tres ajos a medio asar (se pueden asar dándoles dos o tres vueltas en el mismo fogón de la cocina) y las almendras fritas. Esto se pica en el mortero y luego se le añade el puñado de piñones y la yema de huevo. Se remueve todo dentro de la olla y se deja reposar antes de servir en la mesa.

     En algunas casas se le pone también unas docenas de caracoles, previamente limpios y engañados, a la vez que el pescado.

     Durante mucho tiempo, esta era la comida que solía prepararse con motivo de los duelos. Debido a que esta comida aguanta bastante tiempo después de cocinada, los dolientes acudían a la cocina por turnos a comer. Por ello a este plato también se le conocía por el tétrico nombre de "Caldo de muertos".

Foto: Natalia Fernández Sánchez

CALDO DE HABAS

Foto: Esteban Sánchez Martínez

INGREDIENTES:

   

     Un puñado de habas tiernas
     Dos o tres alcachofas troceadas

     Un tomate

     Una cebolla mediana
     Un pimiento rojo

     Unos trocitos de jamón o tocino salado

     Cuatro huevos

     Pimentón, sal, aceite de oliva y agua

PREPARACIÓN:

     En una olla o cazuela de barro se sofríen todos los materiales,  se le añade un poco de pimentón y en seguida se cubre todo de agua. Cuando haya hervido así como un cuarto de hora, le esclafamos los huevos y se deja un minuto más para que se cuajen un poco.

     Apagamos el fuego, los servimos en platos, rompemos los huevos para que se mezclen con el caldo, y ya está listo para comer.

     Este plato es muy similar (y de la misma época del año) que el "Caldo de espárragos". Incluso a veces se hace uno que lleva los ingredientes de ambos.

CALDO DE ESPÁRRAGOS

Foto: Francis García Navarro

INGREDIENTES:

   

     Un manojo de espárragos trigueros

     Unas rodajas de tomate seco

     Unos dientes de ajo

     Unos trocitos de jamón o tocino salado

     Cuatro huevos

     Pimentón, sal, aceite de oliva y agua

PREPARACIÓN:

     En una olla o cazuela de barro se sofríen los ajos hechos trocitos y se apartan. Luego se sofríen los tacos de jamón (o tocino) con el tomate, se le añaden los espárragos troceados, se le da un par de vueltas, se le añade un poco de pimentón y en seguida se le incorporan los ajos fritos y se cubre todo de agua. Cuando haya hervido así como un cuarto de hora, le esclafamos los huevos y se deja un minuto más para que se cuajen un poco.

     Apagamos el fuego, los servimos en platos en los que previamente habremos colocado unas rodajas de pan tostado o, mejor todavía, frito. Rompemos los huevos para que se mezclen con el caldo, le añadimos un chorrito de vinagre y... a comer!!

     Este plato es muy similar (y de la misma época del año) que el "Caldo de habas". Incluso a veces se hace uno que lleva los ingredientes de ambos.

Foto: Francis García Navarro

ROGIAOS

Foto: Óskar y Laura

INGREDIENTES:

(para unas 5 o 6 personas)

     5 ó 6 morcillas

     2 ó 3 tiras de tocino fresco

     1 manojo de espinacas

     5 ó 6 patatas

     1 cabeza de ajos

     1  pimiento verde

     1 trozo de calabaza de Guinea

     Harina: la que admita (más o menos un cuarto de kilo)

     2 ó 3 tomates

     1 cucharadita de pimentón

     1 espolvoreo de hierbabuena seca

     2 litros de agua

     Aceite de oliva y sal

PREPARACIÓN:

     Se hacen trocitos todos los ingredientes mencionados antes y se van rehogando en una sartén con el aceite. A continuación se le pone el agua y se deja hervir unos diez minutos. 

Foto: Mari Carmen Martínez Sánchez

     Por otro lado se deshace la harina en un tazón con un poco de agua fría y se va añadiendo poco a poco a la sartén, evitando que se hagan grumos. Se deja que se espese y cuando ya haya pasado un rato y no se ponga más dura la pasta, se retira del fuego y se come bien caliente, acompañado de unas sopas de pan que se pueden mojar "a modo de barquito", como con el ajoharina.

     Este plato tiene cierto parecido a los andrajos y de hecho muchas veces se confunden. La principal diferencia estriba en que estos se hacen con harina y los otros con tortas. También se ha llegado a prestar a veces confusión con otro plato tan típico como los gazpachos, pero en este caso se emplean tortas en vez de harina y carne de caza en vez de cerdo.

AJOHARINA

INGREDIENTES:

     2 garbas de ajos tiernos

     250 grs de longaniza

     1 tira de tocino salado
     Unos trozos de magra fresca o de lomo de orza (opcional)

     5 cucharadas de harina

     1 cucharada de pimentón

     Aceite de oliva y sal

PREPARACIÓN:

     Se sofríen los ajos y se apartan. Se fríe el tocino cortado en tacos y la longaniza partida también en trozos pequeños. Se incorporan de nuevo los ajos, se retira la sartén del fuego y se le echa el pimentón, dándole vueltas para que no se queme. Se vuelve a poner la sartén al fuego y se echa la harina para que se tueste un poco. Por último se le pone agua en cantidad suficiente para que quede suelta. Se rectifica de sal y se deja cocer unos cinco minutos.

     También se le puede poner tacos de magra, lomo de orza o guíscanos, al gusto. Es comida propia de invierno y se toma bien caliente con sopas de pan que se pinchan en la punta de la navaja y se meten en la fuente a modo de “barquito”.