SALSA DE MAGRA

Con guíscanos

     La salsa de magra no es una receta "cerrada", sino que admite múltiples variantes. Aquí queda recogida la forma básica de elaborarla en Moratalla, con algunas de las opciones más habituales, pero cada cocinero es un mundo y en cada casa se prepara de la forma que más guste a la familia.

MATERIALES:

     - 1/2 kilo de magra en tacos

     - 1/4 de kilo de guisantes, o de champiñones, o de guíscanos, o de alcachofas... (o todo junto)

     - 1 o 2 zanahorias

     - 2 cebollas medianas

Con guisantes y zanahorias

     - 2 o 3 tomates maduros

     - 2 dientes de ajo

     - 1 pimiento seco

     - 2 vasos de vino (blanco o tinto, al gusto)

     - 1 cucharada de pimentón

     - 2 o 3 hojas de laurel

     - 1 espolvoreo de pimienta

     - 1 pizca de azafrán de hebra

     - 1 cucharada de harina

     - 1 chorro de aceite de oliva

     - Agua y sal

PREPARACIÓN:

     Ponemos a freír la magra con el aceite en un perol o en una olla ancha, cuando esté un poco rehogada, añadimos la cebolla rallada o picada muy fina, los ajos, las zanahorias cortadas en rodajas y seguimos rehogando. Al poco, añadimos el pimentón, la pimienta, el laurel y el tomate. Le damos dos o tres vueltas y le incorporamos el vino. Cuando haya pasado un rato, le añadimos los guisantes (o cualquiera de los otros ingredientes opcionales que hemos mencionado más arriba), el pimiento seco hecho trocitos, el azafrán y un chorro de agua.

     Lo dejamos cocer todo unos 20 minutos, y si vemos que se queda seco, le añadimos un poco de agua. En este momento, desleímos la cucharada de harina en un vaso con un poco de agua fría (para que no se hagan grumos) y lo incorporamos a la olla. Lo dejamos cocer otros cinco minutos hasta que la salsa se espese un poco y apagamos el fuego.

     Esta salsa se suele acompañar de patatas fritas, una buena barra de pan y un chato de vino. Que aproveche.

Con alcachofas y olivas negras

SALSA DE CARACOLES

INGREDIENTES:

     - 1 kg de caracoles
     - 2 cebollas medianas
     - 3 tomates maduros
     - 3 dientes de ajo
     - 100 grs de jamón serrano y/o tocino salado
     - Almendras fritas
     - 1 ramillete de perejil
     - Aceite de oliva y sal
     - Unas hojas de hierbabuena (opcional)
     - 1 vasito de vino blanco (opcional)
     - 1 guindilla picante (opcional)

PREPARACIÓN:

     Se cogen los caracoles y, tras haberlos tenido en ayunas unos días, se lavan muy bien lavados. Se "engañan" en una olla y una vez que estén bien engañados se les cambia el agua y se dejan hervir unos minutos más.

     Por otro lado, freímos el jamón (y/o el tocino) hecho taquitos pequeños y lo apartamos. En ese mismo aceite se fríe la cebolla picada muy fina. Cuando esté a medias, le añadimos los ajos laminados y el tomate picado también muy fino. Cuando tengamos listo este sofrito, lo juntamos con los caracoles con un poco de agua de su cocción o incluso con un vasito de vino blanco, el perejil (y la hierbabuena, si queremos) picado y unas almendras fritas picadas. Lo rectificamos de sal, opcionalmente le podemos poner una guindilla picada y lo dejamos cocer durante una media hora más, hasta que la salsa coja un poco de consistencia.

     Este plato suele servirse de entrante en las comidas o como tapa o en algunos bares de Moratalla.

ALIOLI

     El alioli no es una receta original de Moratalla, de hecho es una salsa cuyas raices se fijan en Valencia y que se usa en toda España (y parte del extranjero), pero dada su sencillez ha sido tradicionalmente empleada en nuestro pueblo para acompañar todo tipo de platos: arroces, carnes asadas, verduras, patatas cocidas, patatas al horno, etc. También hay varias maneras de prepararlo, veamos cómo se hacen:

INGREDIENTES:

     - 1 huevo (o 1 vasito de leche)
     - 3 ó 4 dientes de ajo (al gusto)
     - 300 cl. de aceite (de oliva o de girasol, según gustos)
     - Medio limón
     - Un espolvoreo de sal.

PREPARACIÓN:

Alioli de mortero

1) MÉTODO TRADICIONAL (a mano, con el mortero)

     Pelamos los ajos y los machacamos en el mortero con un espolvoreo de sal para que no resbalen mucho por las paredes del mismo. Luego separamos la yema del huevo y se la añadimos a los ajos, vamos removiendo en forma circular suave pero constantemente, para que vaya ligando la mezcla. Ya no podremos dejar de remover hasta que no hayamos acabado la salsa. Cuando lo tengamos ligado vamos incorporando el aceite (en este caso, mejor que sea de oliva) con un chorrillo muy fino. Conforme se vaya ligando le añadimos más, sin dejar de remover. Cuando hayamos conseguido echarle todo el aceite y que la pasta esté espesa, le podemos añadir (o no) el jugo de medio limón (aquí corremos el riesgo de que se corte y se quede blando, eso ya vosotros veréis). Y listo. A sopar!

2) METODO FÁCIL (con la batidora)

     Ponemos todos los ingredientes de golpe en el vaso de la batidora. En este caso, el aceite puede ser de girasol o de oliva, según gustos, y el huevo va entero, con su clara y todo. Conectamos la batidora a máxima potencia y la aguantamos sin mover mucho hasta que la mezcla espese. Cuando haya espesado por la parte de abajo (en cuestión de unos segundos) podemos ir levantando muy despacio para que le entre el aceite que haya quedado arriba y se mezcle del todo. Listos de papeles.

Alioli con leche

3) CON LECHE (en vez de huevo, para evitar riesgos de salmonelosis)

     Haremos el mejunje igual que en el método 2 pero cambiando el huevo por un vasito pequeño de leche. En este caso se recomienda poner aceite de girasol, para que quede más suave. Este alioli se puede conservar fuera de la nevera sin ningún riesgo, y es ideal para llevarlo de merienda a un cortijo, al monte o a cualquier sitio, porque no se puede estropear.