TORTA DE SARDINAS

  INGREDIENTES:

     - 1 kg de masa de pan

     - 8 sardinas saladas

     - 1/4 de litro de aceite de oliva

     - Una pizca de bicarbonato

     - 1 cucharada de pimiento molido (pimentón)

     - 1 huevo

PREPARACIÓN:

 
   Limpiamos bien las sardinas, las hacemos dos filetes y las freímos en aceite de oliva. Las sacamos y en ese aceite se pone el pimentón unos segundos. Dejamos que ese aceite se enfríe y luego lo mezclamos con la masa de pan (pincha aquí para ver cómo se hace), el huevo y la pizca de bicarbonato. Lo dejamos que repose.

      Luego extendemos esa masa en una llanda de horno y le colocamos por encima los filetes de sardina. Volvemos a dejar que repose unos minutos y cuando haya "crecido" (fermentado), espolvoreamos un poco más de pimiento molido por encima y metemos la llanda al horno y lo cocemos una media hora.

      La dejamos enfriar y nos sirve para comerla en el momento o para guardarla en la despensa unos días y que sea un socorrido piscolabis o merienda para llevársela a la huerta, al monte, de romería, al río...

ALETRÍA

 INGREDIENTES:

     - 200 gr de bacalao seco

     - 1 pimiento verde

     - 1 patata

     - 1 puñado de guisantes

     - 150 gr de aletría (fideos gruesos)

     - 1 manojo de ajos tiernos

  - Azafrán (o colorante alimentario), pimentón,  aceite de oliva y sal

PREPARACIÓN:

     Ponemos a remojo el bacalao la noche de antes. Lo sacamos y lo escurrimos bien. Entonces ponemos una olla con un chorro de aceite y en ella rehogamos la patata hecha cuadros, los ajos, el bacalao hecho trozos y el pimiento hecho tiras. Al final le ponemos un espolvoreo de pimentón, le damos una vuelta y le añadimos un litro y medio de agua. 

     Cuando haya empezado a hervir le añadimos los guisantes y lo dejamos cociendo a fuego lento durante una media hora. Posteriormente le incorporamos los fideos, el azafrán (o colorante alimentario) y le damos otros veinte minutos a fuego lento. 

      Antes de servir, comprobamos cómo va de sal (ya que con la del bacalao puede haber sido suficiente), y si es necesario, le añadimos un poco.

      Buen provecho.

     

SARDINAS SALADAS

INGREDIENTES: 

- Sardinas frescas (todas las que quieras)

- Sal gorda

PREPARACIÓN:

     Ponemos las sardinas enteras, sin limpiar, en un recipiente y las cubrimos con sal gorda. Si son muchas, vamos alternando una capa de sardinas con otra de sal, y así hasta que se cubran todas. Luego las metemos al frigorífico y las dejamos cierto tiempo. Si os gustan casi crudas, con dejarlas un día es suficiente; si os gustan poco saladas, a las 48 horas ya se pueden comer; y si las preferís bien curadas las podéis dejar dos o tres días más. 

     Cuando las saquéis, las laváis bien de sal, las secáis y las guardáis en un sitio fresco y seco. Y ya tenemos las típicas "sardinas de cuba" que tradicionalmente se compraban en el mercado, en el puesto de la Marta.

     Cuando vayáis a comerlas ya sí que habréis de limpiarlas de cabeza, tripas y piel de una en una. O si no, las podéis arreglar todas de golpe y conservar los filetes resultantes en un recipiente, bien cubiertas de aceite de oliva y, si os gusta, con unas láminas de ajo y perejil. Esta tapa se conoce con el nombre de "cubanitas". 

BOQUERONES EN VINAGRE

MATERIALES:

     - Boquerones frescos (los que quieras)

     - Vinagre (suficiente para cubrirlos)

     - Aceite de oliva (suficiente para cubrirlos)

     - Sal

     - Ajos secos y perejil fresco

PREPARACIÓN:

     Cuando compremos los boquerones, les quitamos las cabezas, tripas y espinas y los enjuagamos con agua (cuanta menos sangre les quede, más blancos nos saldrán luego). Llegados a este punto podemos seguir preparándolos, pero es aconsejable congelarlos durante tres o cuatro días para evitar riesgos de parásitos intestinales (anisakis). 

     Cuando los descongelemos, los ponemos con un poco de sal y cubiertos de vinagre durante unas horas. El tiempo exacto va por gustos, los hay quien con tenerlos 3 o 4 horas lo consideran suficiente y hay otras personas que les gustan más "curados" y los tienen 10 o 12 horas a remojo. Cuando completemos el tiempo deseado, los volvemos a enjuagar y los vamos colocando en una fuente por capas: una capa de boquerones, unas láminas de ajo y un chorro de aceite; otra capa de boquerones y así sucesivamente hasta que los tengamos todos en la fuente. Por último espolvoreamos por encima con perejil picado y listos para comer.

SOPA DE MARISCO

     Tradicionalmente, ni el pescado ni el marisco han sido platos de uso frecuente en Moratalla. Debido al alejamiento físico de nuestro pueblo de los puertos pesqueros y a las malas comunicaciones del pasado, nunca hubo variedad ni cantidad de este material hoy en día tan habitual en las cocinas. Aún así se podían conseguir productos básicos del mar en las pescaderías clásicas como las de la Ía, el Terrones, el Chujas y algunas otras más, y con ellos siempre hemos podido disponer al menos de sardinas, bacalao, boquerones, gambas, almejas y calamares. Con algunos de estos productos hemos cocinado en las casas unas deliciosas sopas como la que nos ocupa en esta receta.

INGREDIENTES:

     - 1 puñado de mariscos (almejas, gambas, mejillones,...)

     - 2 ó 3 calamares hechos rodajas

     - 1 tacos del pescado que tengamos a mano (atún, emperador, merluza,...)

     - 1 litro de caldo de pescado hecho con morralla (o en su defecto, una pastilla de Avecrem de pescado)

     - 1 tomate

     - 1 cebolla

     - 2 dientes de ajo

     - 1 cucharada de pimentón

     - Aceite de oliva, agua y sal

PREPARACIÓN:

     Si disponemos de morralla, preparamos un caldo con un litro de agua. Lo dejamos hirviendo media hora y luego lo colamos y tiramos el amasijo de pescado que nos haya quedado (normalmente siempre se usaba para dárselo de comer a los gatos).

     Picamos la cebolla muy fina y la rehogamos en una olla con un buen chorro de aceite. Cuando esté blandita, le echamos la cucharada de pimentón e inmediatamente el tomate rallado. Le damos unas vueltas y le incorporamos el caldo de pescado o el agua, y a continuación añadimos todo el pescado y/o marisco que tengamos preparado. Machacamos los ajos en el mortero y se los añadimos al caldo. Lo dejamos cocer a fuego medio durante unos 10 minutos y, si queremos, le podemos añadir un puñado de fideos finos y dejarlo otros 10 minutos más.

     Apartamos y servimos en plato hondo con un buen chorro de limón.

FILETES DE CABALLA EN ACEITE

     La caballa es un pescado azul que pertenece a la familia de los escómbridos. Abunda en el Mediterráneo y en el océano Atlántico, y tiene una carne blanca deliciosa que se presta a distintas preparaciones culinarias. La caballa aporta un montón de beneficios para nuestra salud y además es un pescado muy económico que se puede encontrar en cualquier pescadería o supermercado. Los meses de mayo y abril son idóneos para comprar este pescado, pues es cuando están en su mejor momento.

     Además de la caballa común (Scomber scombrus), una variedad muy habitual es el estornino (Scomber japonicus). Es una especie de aspecto muy similar a la caballa pero que posee una característica diferenciadora, unas manchas en su parte inferior. En muchos casos se comercializa como si fuera caballa, y para nuestro cometido gastronómico la diferencia es inapreciable.

     Rica en ácidos grasos omega 3, la caballa contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre y a cuidar nuestra salud cardiovascular. El consumo de caballa, así como de otros pescados azules, es recomendable debido a que contribuyen a disminuir el riesgo de enfermedades del corazón y de los vasos sanguíneos, según apunta la fundación española del corazón.

     Una forma muy sencilla de prepararla es en aceite crudo, como las que se venden en lata. De esta forma también se puede conservar durante largo tiempo sin necesidad de refrigeración (de forma similar a lo que ocurre con la caballa en escabeche, cuya receta podemos consultar en este enlace de nuestro blog). Veamos cómo se suele hacer en Moratalla:

INGREDIENTES:

     - 1 ó 2 caballas que pesen en total alrededor de unos 500 gramos
     - 4 ó 5 hojas de laurel
     - 1 cucharada de pimienta en grano
     - 1 vaso de vinagre
     - 1 vaso de aceite de oliva
     - Agua y sal
     - Ajo y perejil

PREPARACIÓN:

     Se limpian las caballas de tripas y cabeza pero no se cortan. Se meten en una olla enteras con el vaso de vinagre, un puñado de sal, la pimienta y el laurel y se cubren de agua. Se llevan a ebullición a fuego medio y se apaga el mismo a los diez minutos.

    

     Sacamos las caballas, las escurrimos bien, les quitamos las espinas y la piel y colocamos los filetes que vayamos obteniendo en una fuente honda. Luego le echamos dos o tres cucharadas de su propio caldo y completamos con aceite de oliva hasta que estén bien cubiertos.

Opción A: Solo con aceite

     Opcionalmente se les puede poner por encima unas láminas de ajos secos y perejil picado, o incluso ajos tiernos, si es la época. Quedan así ideales para comerlas solas, como entrantes de otra comida o como tapeo en la casa o en alguno de los bares que pueblan las calles de nuestra localidad.

Opción B: Con ajo y perejil

     Si queréis ver otra forma sabrosísima de cocinar y conservar la caballa podéis visitar la entrada de este mismo blog "Caballas en escabeche" pinchando en este enlace.   

CABALLAS EN ESCABECHE

      El escabeche es de las comidas más sencillas de preparar y, si se hace cantidad, da mucho rendimiento, porque conforme pasan los días está mejor. Además, al llevar vinagre, que es un conservante natural, se puede guardar en una orza o en tarros de cristal durante mucho tiempo sin necesidad de refrigeración. En las casas de Moratalla se ha hecho desde siempre. Se puede hacer de pollo, de conejo, de pavo, de perdiz o de pescado (normalmente caballa o estornino, como el caso que nos ocupa en esta receta). Hay bastantes variaciones a la hora de hacerlo, esta que os ponemos a continuación es una de las más básicas.

INGREDIENTES:

     2 Caballas o estorninos de un cuarto de kilo cada uno, aproximadamente.

     1 cabeza de ajos secos

     1 Cebolla y 1 zanahoria (opcional)

     2 ó 3 hojas de laurel

     1 cucharada de pimienta en grano

     1 cucharada de pimentón

     1 vaso de vinagre

     1 vaso de vino blanco

     1 vaso de agua

     1 vaso grande de aceite de oliva

     Harina para rebozar y sal

PREPARACIÓN:

     Enharinamos ligeramente el pescado hecho rodajas gruesas, lo salamos y lo sofreímos en una cazuela de barro honda. Luego lo sacamos a una fuente y lo  reservamos. En ese mismo aceite doramos una cabeza de ajos entera, sin pelar, pero a los ajos le hacemos una pequeña incisión a cada uno. Opcionalmente también le podemos echar una cebolla en juliana o incluso unas rodajas de zanahoria. Le añadimos el laurel y la pimienta y le damos unas vueltas. Cuando los ajos estén dorados añadimos una buena cucharada sopera de pimentón y enseguida un vaso (de los del vino ) de vinagre ,otro de agua y otro de vino blanco.

     Incorporamos el pescado, rectificamos de sal y dejamos cocer unos minutos. No demasiado para que quede durico y no baboso o demasiado cocido. Procuramos dejar reposar unas horas antes de comerlo.

     Si queréis ver otra forma de cocinar/conservar la caballa y aprender algo más sobre este pescado podéis visitar la entrada de este mismo blog "Filetes de caballa en aceite" pinchando en este enlace.    

TORTAS DE BACALAO

Foto: Vanesa Fernández

     Las tortas de bacalao han sido siempre un bocado delicioso que se preparaba para Semana Santa, dado lo cuaresmal de sus ingredientes. Las más famosas las popularizó en las décadas de los 70 y 80 el Bar del Moreno, que las vendía como churros en estas fechas y, por extensión, durante el resto del año. La receta básica es la que recogemos en esta entrada, aunque cada cuál le da su punto personal y, todo sea dicho, prácticamente nadie ha conseguido nunca igualar las apreciadas tortas que hacía la Anica en el mencionado y famosísimo bar.

INGREDIENTES:

     1 kg de harina

     500 gr de bacalao salado

     50 gr de levadura fresca (o levadura en polvo, en su defecto)

     1 litro de agua 

     Aceite de oliva

PREPARACIÓN:

     Cortamos el bacalao en trozos pequeños y lo dejamos en remojo durante 24 horas. En este tiempo le cambiamos el agua al menos una o dos veces. La última agua la calentamos un poco, le añadimos la harina y la levadura y cuando tengamos bien hecha la mezcla (debe quedar bastante blanda, como cuando hacemos un bizcocho) le añadimos los trozos de bacalao, intentando quitarle todas las raspas pero dejándole la piel a ser posible. Esta masa se deja reposar varias horas para que vaya fermentando.

     Una vez que la masa esté en su punto, calentamos abundante aceite de oliva en una sartén y vamos cogiendo con una cuchara los trozos de bacalao con masa, los dejamos caer en el aceite y esperamos a que se hinchen y se pongan crujientes (como si fueran buñuelos). Los apartamos, los ponemos en un plato grande o fuente con unas servilletas de papel en el fondo para que absorban el excedente de aceite y ya están listas para comer. Se pueden consumir en caliente o en frío, según gustos, y si las acompañamos de un puñado de habas tiernas y una cerveza bien fría, mejor que mejor.

SUGERENCIAS:

     Hay quien le echa un poco de colorante a la masa para que tomen un apetitoso tono amarillo. También hay quien le añade un vasito de gaseosa o incluso de cerveza para que se ponga más esponjosa. También hay quien le añade un huevo a la masa, o incluso un chorrito de leche. A veces se cuece un pelín el bacalao antes de hacer la masa, consiguiendo así que esta coja más sabor... Lo mejor es ir probando las diversas variaciones y quedarte con la opción final que más te guste.

CALDO DE PATATAS

Foto: Natalia Fernández Sánchez

INGREDIENTES: 

     1 kg de patatas
     1/2 kg de pescado, normalmente atún fresco, sardinas gordas o estornino (caballa) 
     1 cebolla

     1 pimiento rojo

     1 tomate
     2 ó 3 dientes de ajo
     1 cucharada de pimentón
     1 manojo de perejil

     2 ó 3 hojas de laurel
     1 docena de almendras fritas
     1 puñado de piñones
     1 yema de huevo
     Aceite de oliva y sal al gusto

PREPARACIÓN:

     Sacamos los lomos del atún y lo cortamos a tacos (con la cabeza y las raspas podemos hacer un caldo para añadirlo luego en vez de agua monda y lironda). Si usamos estorninos, los cortamos a rodajas, y si son sardinas o boquerones, le quitamos las cabezas y las tripas.

     Cortamos la cebolla en juliana y el pimiento en tiras y lo ponemos a sofreir en una olla a fuego lento. Cuando esté unos diez minutos le añadimos el tomate en trozos medianos, las patatas cortadas a rodajas y el pimentón. Se le da un par de vueltas más y se cubre todo de agua. También le podemos poner un chorrito de vino blanco si lo deseamos. Ahora ya le podemos incorporar los trozos de pescado y lo dejamos hirviendo a fuego lento unos diez o quince minutos, hasta que las patatas estén en su punto.

     A punto de apartarlo se le añade un aderezo hecho con los dos o tres ajos a medio asar (se pueden asar dándoles dos o tres vueltas en el mismo fogón de la cocina) y las almendras fritas. Esto se pica en el mortero y luego se le añade el puñado de piñones y la yema de huevo. Se remueve todo dentro de la olla y se deja reposar antes de servir en la mesa.

     En algunas casas se le pone también unas docenas de caracoles, previamente limpios y engañados, a la vez que el pescado.

     Durante mucho tiempo, esta era la comida que solía prepararse con motivo de los duelos. Debido a que esta comida aguanta bastante tiempo después de cocinada, los dolientes acudían a la cocina por turnos a comer. Por ello a este plato también se le conocía por el tétrico nombre de "Caldo de muertos".

Foto: Natalia Fernández Sánchez