FRITO

     En Moratalla se denomina "frito" al plato que en el resto del mundo se conoce como "tomate frito". Solo que aquí le solemos añadir una gran variedad de ingredientes, casi tantos como nos dé el terreno o la imaginación. El frito se hace en cualquier época del año: si es en verano, con los tomates más maduros de la cosecha, y si es fuera de temporada, con los tomates en conserva que se han metido en botes cuando era la época y había excedente. 

     Este es un plato sencillo, barato y del gusto de todo el mundo, que casi siempre encontramos en las despensas para servir de entrante a las comidas, de almuerzo para llevarse a la huerta, para echar el jornal fuera de casa, o de merienda para pasar el día en el monte o en el Somogil. También es muy normal acompañarlo de patatas cocidas y/o, por supuesto, unas buenas rebanadas de pan de carrasca con las que se sopa este majar, a dedo o a punta de navaja, haciendo a veces inútil el uso de tenedor o de cuchara.

     Hoy en día mucha gente compra el tomate frito de bote y luego le añade los acompañamientos que elija. Pero vamos a explicar también cómo hacer la base a partir de simples tomates, y luego os aconsejamos unos cuantos ingredientes para añadirle.

INGREDIENTES:

     - 3 ó 4 kilos de tomates maduros

     - Aceite de oliva, azúcar y sal

PREPARACIÓN:

     Escaldamos los tomates sumergiéndolos en agua hirviendo durante 8 ó 10 segundos y al sacarlos les quitamos la piel y el "pezón". Los partimos en trozos medianos y los vamos poniendo en una sartén bien grande al fuego. Una vez que los tengamos todos dentro de la sartén, iremos picándolos con la rasera para que se vayan desmenuzando a la vez que van soltando el agua. Hoy en día se suele moler con la batidora antes de echarlo a  la sartén, pero el frito tradicional era más irregular y no estaba tan remolido.

     Cuando hayan pasado unos minutos (dependiendo de la cantidad de tomates, de la anchura de la sartén y de la potencia del fuego) el contenido de la sartén se irá viendo reducido enormemente por la evaporación del agua del tomate. Llegado este momento, le añadimos dos o tres cucharadas de azúcar para que pierdan un poco de acidez y un poco de sal. Así ya tenemos el tomate concentrado, o "supurado" como se suele llamar en el pueblo. A partir de este momento le podemos echar un chorro de aceite y darle unas cuantas vueltas más en la sartén (si lo vamos a servir así, sin más), o incluso apartarlo y añadirle luego un chorro de aceite crudo cuando esté en el plato.

     Pero lo normal es mezclarlo con otros productos fritos, por lo que usaremos el aceite de cocinar estos acompañamientos para hacer la mezcla final. Veamos a continuación las cosas más habituales que se le suelen meter al frito:

VARIEDADES DE FRITO:

     - FRITO CON PIMIENTOS: Hacemos trozos los pimientos (normalmente verdes), los freímos en una sartén aparte y los incorporamos al tomate. Le damos unas cuantas vueltas más, lo rectificamos de sal y se aparta del fuego. Estos pimientos se les pueden añadir también a cualquiera de los fritos que siguen:

     - FRITO CON BACALAO: Compramos un bacalao salado, lo hacemos trozos y lo dejamos la noche antes a remojo para que pierda gran parte de la sal. Luego lo escurrimos bien, lo freímos en una sartén aparte y lo incorporamos al tomate. Le damos unas cuantas vueltas más, lo rectificamos de sal y se aparta del fuego.

Frito con conejo

     - FRITO CON CALAMARES: Hacemos rodajas los calamares, los freímos en una sartén aparte y los incorporamos al tomate. Le damos unas cuantas vueltas más, lo rectificamos de sal y se aparta del fuego.

     - FRITO CON CONEJO: Troceamos el conejo con cuidado de no partir ningún hueso para que no se hagan astillas, lo freímos en una sartén aparte y luego lo incorporamos al tomate. Le damos unas cuantas vueltas más, lo rectificamos de sal y se aparta del fuego.

     - FRITO CON POLLO: Troceamos el pollo con cuidado de no partir ningún hueso para que no se hagan astillas, lo freímos en una sartén aparte y luego lo incorporamos al tomate. Le damos unas cuantas vueltas más, lo rectificamos de sal y se aparta del fuego.

Frito con caracoles, pollo y pimientos

     - FRITO CON CARACOLES: Los caracoles los habremos limpiado bien (tras tenerlos dos o tres días en ayunas) y los "engañamos" a conciencia (se meten en una olla con agua natural y se enciende el fuego al mínimo, poco a poco empezarán a salir de su concha, cuando veamos que todos han salido, subimos el fuego al máximo de golpe y así se les queda la carne fuera). Una vez engañados los dejamos que cuezan unos minutos. Luego los escurrimos y los incorporamos al tomate cuando ya esté frito con su aceite. Lo rectificamos de sal y se aparta del fuego.

     - FRITO CON HUEVO: Una vez que tengamos acabado el tomate frito con su aceite, le esclafamos uno o dos huevos y lo removemos todo para que se mezcle a la vez que se cuaja el huevo. Nos quedará un frito de un aspecto más blanquecino pero sabrosísimo y suave. Lo rectificamos de sal y se aparta del fuego.

     - FRITO CON MAGRA: Hacemos tacos la magra, la freímos en una sartén aparte y luego la incorporamos al tomate. Le damos unas cuantas vueltas más, lo rectificamos de sal y se aparta del fuego.

     - FRITO CON SANGRE: La sangre la compramos ya cuajada de la carnicería, la hacemos tacos y la freímos en una sartén aparte. Luego la incorporamos al tomate. Le damos unas cuantas vueltas más, lo rectificamos de sal y se aparta del fuego.