SARDINAS SALADAS

INGREDIENTES: 

- Sardinas frescas (todas las que quieras)

- Sal gorda

PREPARACIÓN:

     Ponemos las sardinas enteras, sin limpiar, en un recipiente y las cubrimos con sal gorda. Si son muchas, vamos alternando una capa de sardinas con otra de sal, y así hasta que se cubran todas. Luego las metemos al frigorífico y las dejamos cierto tiempo. Si os gustan casi crudas, con dejarlas un día es suficiente; si os gustan poco saladas, a las 48 horas ya se pueden comer; y si las preferís bien curadas las podéis dejar dos o tres días más. 

     Cuando las saquéis, las laváis bien de sal, las secáis y las guardáis en un sitio fresco y seco. Y ya tenemos las típicas "sardinas de cuba" que tradicionalmente se compraban en el mercado, en el puesto de la Marta.

     Cuando vayáis a comerlas ya sí que habréis de limpiarlas de cabeza, tripas y piel de una en una. O si no, las podéis arreglar todas de golpe y conservar los filetes resultantes en un recipiente, bien cubiertas de aceite de oliva y, si os gusta, con unas láminas de ajo y perejil. Esta tapa se conoce con el nombre de "cubanitas". 

OLIVAS PARTIDAS

Picando las olivas verdes.

      Esto tiene poca complicación:

1º) Se coge uno un cubo, se acerca a la olivera y lo llena de olivas.

2º) Se coge un mazico de madera y se van partiendo, una a una, las aceitunas previamente recolectadas.

Picando las olivas negras.

3º) Se les da un buen lavado con agua y se meten en una garrafa con unos buenos puñados de sal gorda.

4º) Cada día se les quita el agua y se les vuelve a poner más agua nueva y sal hasta que pierdan el sabor amargo que tienen (debido a un glucósido conocido como "oleuropeína").

5º) Cuando estén en el punto adecuado para nuestro paladar, se les deja de cambiar el agua y podemos empezar a comsumirlas.

  

      De esta forma podemos hacer tanto olivas verdes, como moradas o negras. A las negras se les suele añadir, una vez que ya no tenemos que cambiarle el agua, unos tallos de tomillo seco y unas trozos de cáscara de naranja, también secada previamente. Las verdes es frecuente aliñarlas con trozos de hinojo y ajedrea, o incluso limón.

CARNE MEMBRILLO

     Con el nombre de "Carne membrillo" (carne de membrillo) se conoce en Moratalla al popular "dulce de membrillo", producido y consumido en muchas zonas de la península ibérica, siendo el más famoso el de Puente Genil. El membrillo es el fruto del árbol del mismo nombre que para consumir en crudo resulta bastante áspero y no muy agradable al paladar, pero preparado de esta forma se obtiene una pasta muy rica que puede acompañar o rellenar distintas preparaciones culinarias, como por ejemplo podría ser un simple bocadillo de carne membrillo.

MATERIALES:

     - 10 o 12 membrillos

     - Azúcar

     - Limón

PREPARACIÓN:

     Lavamos muy bien los membrillos, los metemos en una olla grande y los cubrimos de agua. Encendemos el fuego y los ponemos a cocer durante unos 40 minutos (dependiendo del tamaño de los membrillos). Si es en la olla a presión ("olla pronto", como decimos en el pueblo) bastará con unos 8 o 10 minutos. En este momento los escurrimos y los dejamos enfriar para poder manipularlos sin quemarnos las manos.

      Cuando hayan perdido el calor de la cocción los pelamos, les quitamos el corazón y partimos la pulpa en trozos pequeños. Le podemos añadir un chorro de limón para evitar que se oxiden y se pongan oscuros. En este momento pesamos la fruta y le añadimos un 80% de su peso en azúcar (es decir, 800 grs de azúcar por cada kilo de fruta). Volvemos a ponerlos en una olla (a ser posible ancha y baja) y vamos removiendo a fuego lento para que el azúcar se vaya integrando con el membrillo. Cuando llevemos unos 15 minutos, podemos meterle la batidora a la mezcla para que se quede una pasta regular y luego seguimos cociendo hasta que adquiera uno color oscuro.

     Vamos removiendo con una cuchara de madera y pasada una hora más o menos, cuando podamos dejar la cuchara clavada en la masa y no se caiga, es el momento de apagar el fuego. Ahora vertemos la pasta en moldes (lo más habitual es en tappers bajos y anchos), la dejamos enfriar y la pectina de la fruta hará que se solidifique con la típica textura gelatinosa que todos conocemos.

     Este dulce puede aguantar mucho tiempo en el frigorífico, pues el azúcar es un conservante natural (más o menos como ocurre en el caso de la mermelada) y nos puede ser muy socorrido para improvisar meriendas, desayunos, para acompañarlo con quesos tiernos o curados o para elaborar postres de muchos tipos.

FILETES DE CABALLA EN ACEITE

     La caballa es un pescado azul que pertenece a la familia de los escómbridos. Abunda en el Mediterráneo y en el océano Atlántico, y tiene una carne blanca deliciosa que se presta a distintas preparaciones culinarias. La caballa aporta un montón de beneficios para nuestra salud y además es un pescado muy económico que se puede encontrar en cualquier pescadería o supermercado. Los meses de mayo y abril son idóneos para comprar este pescado, pues es cuando están en su mejor momento.

     Además de la caballa común (Scomber scombrus), una variedad muy habitual es el estornino (Scomber japonicus). Es una especie de aspecto muy similar a la caballa pero que posee una característica diferenciadora, unas manchas en su parte inferior. En muchos casos se comercializa como si fuera caballa, y para nuestro cometido gastronómico la diferencia es inapreciable.

     Rica en ácidos grasos omega 3, la caballa contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre y a cuidar nuestra salud cardiovascular. El consumo de caballa, así como de otros pescados azules, es recomendable debido a que contribuyen a disminuir el riesgo de enfermedades del corazón y de los vasos sanguíneos, según apunta la fundación española del corazón.

     Una forma muy sencilla de prepararla es en aceite crudo, como las que se venden en lata. De esta forma también se puede conservar durante largo tiempo sin necesidad de refrigeración (de forma similar a lo que ocurre con la caballa en escabeche, cuya receta podemos consultar en este enlace de nuestro blog). Veamos cómo se suele hacer en Moratalla:

INGREDIENTES:

     - 1 ó 2 caballas que pesen en total alrededor de unos 500 gramos
     - 4 ó 5 hojas de laurel
     - 1 cucharada de pimienta en grano
     - 1 vaso de vinagre
     - 1 vaso de aceite de oliva
     - Agua y sal
     - Ajo y perejil

PREPARACIÓN:

     Se limpian las caballas de tripas y cabeza pero no se cortan. Se meten en una olla enteras con el vaso de vinagre, un puñado de sal, la pimienta y el laurel y se cubren de agua. Se llevan a ebullición a fuego medio y se apaga el mismo a los diez minutos.

    

     Sacamos las caballas, las escurrimos bien, les quitamos las espinas y la piel y colocamos los filetes que vayamos obteniendo en una fuente honda. Luego le echamos dos o tres cucharadas de su propio caldo y completamos con aceite de oliva hasta que estén bien cubiertos.

Opción A: Solo con aceite

     Opcionalmente se les puede poner por encima unas láminas de ajos secos y perejil picado, o incluso ajos tiernos, si es la época. Quedan así ideales para comerlas solas, como entrantes de otra comida o como tapeo en la casa o en alguno de los bares que pueblan las calles de nuestra localidad.

Opción B: Con ajo y perejil

     Si queréis ver otra forma sabrosísima de cocinar y conservar la caballa podéis visitar la entrada de este mismo blog "Caballas en escabeche" pinchando en este enlace.   

CABALLAS EN ESCABECHE

      El escabeche es de las comidas más sencillas de preparar y, si se hace cantidad, da mucho rendimiento, porque conforme pasan los días está mejor. Además, al llevar vinagre, que es un conservante natural, se puede guardar en una orza o en tarros de cristal durante mucho tiempo sin necesidad de refrigeración. En las casas de Moratalla se ha hecho desde siempre. Se puede hacer de pollo, de conejo, de pavo, de perdiz o de pescado (normalmente caballa o estornino, como el caso que nos ocupa en esta receta). Hay bastantes variaciones a la hora de hacerlo, esta que os ponemos a continuación es una de las más básicas.

INGREDIENTES:

     2 Caballas o estorninos de un cuarto de kilo cada uno, aproximadamente.

     1 cabeza de ajos secos

     1 Cebolla y 1 zanahoria (opcional)

     2 ó 3 hojas de laurel

     1 cucharada de pimienta en grano

     1 cucharada de pimentón

     1 vaso de vinagre

     1 vaso de vino blanco

     1 vaso de agua

     1 vaso grande de aceite de oliva

     Harina para rebozar y sal

PREPARACIÓN:

     Enharinamos ligeramente el pescado hecho rodajas gruesas, lo salamos y lo sofreímos en una cazuela de barro honda. Luego lo sacamos a una fuente y lo  reservamos. En ese mismo aceite doramos una cabeza de ajos entera, sin pelar, pero a los ajos le hacemos una pequeña incisión a cada uno. Opcionalmente también le podemos echar una cebolla en juliana o incluso unas rodajas de zanahoria. Le añadimos el laurel y la pimienta y le damos unas vueltas. Cuando los ajos estén dorados añadimos una buena cucharada sopera de pimentón y enseguida un vaso (de los del vino ) de vinagre ,otro de agua y otro de vino blanco.

     Incorporamos el pescado, rectificamos de sal y dejamos cocer unos minutos. No demasiado para que quede durico y no baboso o demasiado cocido. Procuramos dejar reposar unas horas antes de comerlo.

     Si queréis ver otra forma de cocinar/conservar la caballa y aprender algo más sobre este pescado podéis visitar la entrada de este mismo blog "Filetes de caballa en aceite" pinchando en este enlace.    

LOMO DE ORZA

     El lomo de orza es un plato que se ha preparado tradicionalmente en muchas partes de la geografía de nuestro país, y por supuesto, en muchas casas de Moratalla y de sus cortijos, campos, cañadas y pedanías. Recibe su nombre del recipiente donde, antes de la invención de los frigoríficos, se guardaba para su conservación: la orza, una vasija de barro de la familia de las ollas, de boca ancha y con tapa de barro o madera, en la que se introducían los trozos de lomo fritos y cubiertos con aceite para evitar su oxidación durante el largo tiempo que tardara en consumirse.

     Ha sido este siempre un plato muy socorrido tanto como aperitivo frío como caliente, cortado en tacos o en rodajas. También se ha usado para acompañar un buen par de huevos fritos (con su correspondiente rebanada de pan de carrasca), para hacer sopas, ajoharina o incluso arroces (ver la receta de arroz con costillejas y guíscanos)

     Veamos cómo podemos elaborar esta delicia culinaria de nuestra tierra.

INGREDIENTES:

Todo preparado para dar comienzo la elaboración.

     1 cinta de lomo hecha tacos de unos dos o tres dedos de grosor
     1 puñado de costillejas (opcional)
     1 cabeza de ajos secos
     1 cucharada de orégano
     1 cucharada de pimentón
     1 cucharada de pimienta
     1 cucharada de tomillo
     1 cucharadita de nuez moscada
     2 ó 3 clavos
     3 ó 4 hojas de laurel
     2 cucharadas de sal
     1 vasito de vinagre

PREPARACIÓN:

     Se machacan en el almirez (o mortero) los ajos y se le añaden todas las especias con la sal y el vinagre. Se le añade a la mezcla un vasito de agua y se se untan con ella los trozos de lomo que se irán depositando en un lebrillo o cualquier otro recipiente similar. Se tapan con un paño y se dejan reposar entre uno y tres días en un sitio fresco (hoy en día lo podemos guardar en la nevera, aunque antaño no se podían permitir este lujo).

     Cuando ha pasado este tiempo, se prepara una sartén honda con abundante aceite de oliva y se va friendo la carne a fuego muy lento, sin remover mucho, procurando que no se dore en exceso y que tampoco le quede "corazón". Una vez que está en su punto, se apaga el fuego y cuando haya enfriado se guarda en una orza de despensa, como hemos indicado al principio, asegurándonos de que los trozos quedan cubiertos por completo de aceite, pues si no se podrían oxidar o enmohecer.

     Cuando vayamos a usarlo como tapa, cortamos trozos más finos y los servimos con rebanadas de pan y un buen chorro de su mismo aceite. Y eso sí, que no falte un vaso de vino de la huerta o una cerveza bien fría para acompañar.