CALDO CON PELOTAS

 

 INGREDIENTES para el caldo:

- Un hueso de jamón
- Huesos de ternera
- Un espinazo de cerdo
- Un trozo de panceta
- Chorizos, morcillas secas, tocino salado y un trozo de blanco (o morcón).
- Puerros, zanahorias, nabos, chirivías y apio
- Sal
- Agua en abundancia

 INGREDIENTES para la masa de las pelotas:

- Carne picada de cerdo
- Longaniza roja
- Un trozo de blanco (o morcón)
- Algún huevo
- Ajo picado
- Perejil
- Piñones
- Un poco de miga de pan
- Un espolvoreo de sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

      Ponemos en una olla bien grande un hueso de jamón (que habrá estado a remojo desde la noche de antes) con mucha agua limpia y lo dejamos hirviendo a fuego lento unas tres horas o algo más.

      Luego le añadimos unos huesos frescos de ternera y un par de espinazos de cerdo, y lo dejamos hirviendo al menos otra hora (o mejor, dos)

      A continuación le ponemos unos puerros, zanahorias, nabos, chirivías y apios, hechos trocitos pequeños. Le añadimos también unos filetes de panceta hechos tacos. Lo dejamos hirviendo otra media hora por lo menos.

      Por último le ponemos dos o tres chorizos, dos o tres morcillas secas, unos tacos de tocino salado veteado, un trozo de blanco (o buche, o morcón), todos ellos hechos rodajitas pequeñas, para comer de un bocado. A la vez le metemos las pelotas, que tendremos preparadas previamente o que habremos comprado ya hechas en la carnicería. Lo dejamos hirviendo otra hora larga y ya está listo para comer.

ALETRÍA

 INGREDIENTES:

     - 200 gr de bacalao seco

     - 1 pimiento verde

     - 1 patata

     - 1 puñado de guisantes

     - 150 gr de aletría (fideos gruesos)

     - 1 manojo de ajos tiernos

  - Azafrán (o colorante alimentario), pimentón,  aceite de oliva y sal

PREPARACIÓN:

     Ponemos a remojo el bacalao la noche de antes. Lo sacamos y lo escurrimos bien. Entonces ponemos una olla con un chorro de aceite y en ella rehogamos la patata hecha cuadros, los ajos, el bacalao hecho trozos y el pimiento hecho tiras. Al final le ponemos un espolvoreo de pimentón, le damos una vuelta y le añadimos un litro y medio de agua. 

     Cuando haya empezado a hervir le añadimos los guisantes y lo dejamos cociendo a fuego lento durante una media hora. Posteriormente le incorporamos los fideos, el azafrán (o colorante alimentario) y le damos otros veinte minutos a fuego lento. 

      Antes de servir, comprobamos cómo va de sal (ya que con la del bacalao puede haber sido suficiente), y si es necesario, le añadimos un poco.

      Buen provecho.

     

OLLA

      Con el nombre genérico de "olla" se conoce en Moratalla a este guiso hecho a base de carne de cerdo, cardo, apio y alubias blancas. También le decimos "olla de muerte marrano" o de "matanza", porque se hace con algunos de los materiales que se obtienen cuando se mata a este animal, o también para algunos es conocida con el nombre de "olla fresca". Es como el potaje de pencas, pero con carne.

MATERIALES:

- Unos huesos del espinazo de cerdo y/o del rabo (pueden ser frescos o salados)

- Un trozo de tocino de papada y otro de magra fresca
- Un trozo de pavo

- Opcional: Un trozo de careta (morro, oreja) e incluso unas manitas

- Dos o tres morcillas
- 1/4 kg de alubias blancas

- Unas pencas de cardo y de apio

- Unas patatas

- Un puñado de arroz

- Una papeleta de azafrán (colorante alimentario), agua y sal

PREPARACIÓN:

     Ponemos la carne (excepto las morcillas) en la olla (de ahí su nombre), junto con las alubias (que habremos tenido previamente a remojo desde la noche anterior) y las verduras. Cubrimos de agua y ponemos a fuego lento durante algunas horas, hasta que todo esté tierno. Rectificamos de sal, le añadimos la papeleta de azafrán, la patata y el puñado de arroz. Lo dejamos otros veinte minutos, le añadimos las morcillas, esperamos un par de minutos más y lo apartamos del fuego.

CALDO CALIENTE

INGREDIENTES:

     1 puñado de judías verdes tiernas

     1 pimiento verde o rojo

     2 cebollas medianas

     1 calabacín pequeño

     1 patata grande

     Trozos de bacalao salado, a ser posible sin espina

     1 huevo por cada comensal

PREPARACIÓN:

     Se trocean todas las verduras y se ponen en una olla cubriéndolas de agua. Se le añaden los trozos de bacalao y se pone a hervir a fuego lento. Cuando haya pasado una media hora (que se vean las verduras caladas) se prueba a ver si hay que añadirle algo de sal, se le esclafan los huevos, se deja un minuto más y se apaga el fuego.

     Se sirve en un plato hondo y se le añade un chorro de aceite de oliva y otro de vinagre. Y ya está listo para comer.

     Este plato hecho de un día para otro y frío, se suele utilizar como mojo o acompañamiento de las "migas".

Foto: Óskar y Laura

CALDO DE PATATAS

Foto: Natalia Fernández Sánchez

INGREDIENTES: 

     1 kg de patatas
     1/2 kg de pescado, normalmente atún fresco, sardinas gordas o estornino (caballa) 
     1 cebolla

     1 pimiento rojo

     1 tomate
     2 ó 3 dientes de ajo
     1 cucharada de pimentón
     1 manojo de perejil

     2 ó 3 hojas de laurel
     1 docena de almendras fritas
     1 puñado de piñones
     1 yema de huevo
     Aceite de oliva y sal al gusto

PREPARACIÓN:

     Sacamos los lomos del atún y lo cortamos a tacos (con la cabeza y las raspas podemos hacer un caldo para añadirlo luego en vez de agua monda y lironda). Si usamos estorninos, los cortamos a rodajas, y si son sardinas o boquerones, le quitamos las cabezas y las tripas.

     Cortamos la cebolla en juliana y el pimiento en tiras y lo ponemos a sofreir en una olla a fuego lento. Cuando esté unos diez minutos le añadimos el tomate en trozos medianos, las patatas cortadas a rodajas y el pimentón. Se le da un par de vueltas más y se cubre todo de agua. También le podemos poner un chorrito de vino blanco si lo deseamos. Ahora ya le podemos incorporar los trozos de pescado y lo dejamos hirviendo a fuego lento unos diez o quince minutos, hasta que las patatas estén en su punto.

     A punto de apartarlo se le añade un aderezo hecho con los dos o tres ajos a medio asar (se pueden asar dándoles dos o tres vueltas en el mismo fogón de la cocina) y las almendras fritas. Esto se pica en el mortero y luego se le añade el puñado de piñones y la yema de huevo. Se remueve todo dentro de la olla y se deja reposar antes de servir en la mesa.

     En algunas casas se le pone también unas docenas de caracoles, previamente limpios y engañados, a la vez que el pescado.

     Durante mucho tiempo, esta era la comida que solía prepararse con motivo de los duelos. Debido a que esta comida aguanta bastante tiempo después de cocinada, los dolientes acudían a la cocina por turnos a comer. Por ello a este plato también se le conocía por el tétrico nombre de "Caldo de muertos".

Foto: Natalia Fernández Sánchez

CALDO DE HABAS

Foto: Esteban Sánchez Martínez

INGREDIENTES:

   

     Un puñado de habas tiernas
     Dos o tres alcachofas troceadas

     Un tomate

     Una cebolla mediana
     Un pimiento rojo

     Unos trocitos de jamón o tocino salado

     Cuatro huevos

     Pimentón, sal, aceite de oliva y agua

PREPARACIÓN:

     En una olla o cazuela de barro se sofríen todos los materiales,  se le añade un poco de pimentón y en seguida se cubre todo de agua. Cuando haya hervido así como un cuarto de hora, le esclafamos los huevos y se deja un minuto más para que se cuajen un poco.

     Apagamos el fuego, los servimos en platos, rompemos los huevos para que se mezclen con el caldo, y ya está listo para comer.

     Este plato es muy similar (y de la misma época del año) que el "Caldo de espárragos". Incluso a veces se hace uno que lleva los ingredientes de ambos.

CALDO DE ESPÁRRAGOS

Foto: Francis García Navarro

INGREDIENTES:

   

     Un manojo de espárragos trigueros

     Unas rodajas de tomate seco

     Unos dientes de ajo

     Unos trocitos de jamón o tocino salado

     Cuatro huevos

     Pimentón, sal, aceite de oliva y agua

PREPARACIÓN:

     En una olla o cazuela de barro se sofríen los ajos hechos trocitos y se apartan. Luego se sofríen los tacos de jamón (o tocino) con el tomate, se le añaden los espárragos troceados, se le da un par de vueltas, se le añade un poco de pimentón y en seguida se le incorporan los ajos fritos y se cubre todo de agua. Cuando haya hervido así como un cuarto de hora, le esclafamos los huevos y se deja un minuto más para que se cuajen un poco.

     Apagamos el fuego, los servimos en platos en los que previamente habremos colocado unas rodajas de pan tostado o, mejor todavía, frito. Rompemos los huevos para que se mezclen con el caldo, le añadimos un chorrito de vinagre y... a comer!!

     Este plato es muy similar (y de la misma época del año) que el "Caldo de habas". Incluso a veces se hace uno que lleva los ingredientes de ambos.

Foto: Francis García Navarro