PATATAS COCIDAS Y FRITAS

    Este plato es un recurso rápido, barato y sencillo de preparar que se puede tomar tanto frío como caliente y en cualquier época del año. Antiguamente era la merienda que se llevaban los trabajadores cuando iban a la huerta o a echar el jornal, y se solía preparar la noche de antes. Otra ventaja es que no necesita frío para su conservación y se solía guardar en la despensa o en un armario de la casa cuando el frigorífico era un bien escaso.

INGREDIENTES:

    - 1 kg de patatas

    - 2 garbas de ajos tiernos o 2 cabezas de ajos secos

    - 3 ó 4 pimientos italianos (o pimientos secos, en su defecto)

    - Agua, aceite de oliva y sal.

    - Opcional: sardinas saladas, salchichas, chumarro (panceta),...

PREPARACIÓN:

    Cocemos las patatas con la piel, previamente lavadas, y con un poco de sal. Podemos cocerlas enteras o partirlas por la mitad para que se hagan antes. Las escurrimos y las dejamos enfriar (también es frecuente usar las patatas que han sobrado de un día para otro).

    En una sartén freímos los pimientos y los apartamos bien escurridos. Si le vamos a poner algunas sardinas o embutido, lo freímos también y lo apartamos. En ese aceite freímos los ajos partidos en trozos y cuando cojan algo de color le añadimos las patatas peladas y cortadas en trozos pequeños. Lo vamos removiendo y le añadimos un poco de agua de la misma cocción para que se vaya quedando una pasta melosa, sin llegar a ser totalmente puré. Corregimos de sal y cuando pasen diez minutos más podemos apartarlas. 

    Hay quien les pone también un tomate troceado (esto habría que hacerlo justo antes de añadir las patatas a la sartén) o incluso un poco de pimentón para que cojan color, aunque lo más habitual es que no lo lleven.

    Las servimos en una fuente y le añadimos los tropezones que hayamos preparado antes. Se suele comer "sopando" con "barquitos" de pan pinchados en la navaja, o directamente a cucharadas. También hacen muy buenas "juntas" con unos huevos fritos. Y como siempre, lo suyo es acompañarlas de un buen vaso de vino en invierno o de una cerveza fresquita en verano.

    Que aproveche.

Patatas cocidas y fritas con sardinas

ESPINACAS ESPARRAGÁS

 

MATERIALES:

    - Dos o tres manojos de espinacas

    - Una cabeza de ajos secos

    - Un chorro de aceite de oliva

    - Un chorro de vinagre

    - Agua y sal

    

PREPARACIÓN:

    Troceamos las espinacas, las enjuagamos bien en un barreño (pues siempre llevan algo de barro entre sus tallos) y las ponemos a hervir en una olla con un poco de agua. Mientras tanto, vamos pelando unos cuantos ajos (al gusto de cada uno) y los hacemos trocitos medianos. Reservamos seis o siete de estos trocitos y el resto los ponemos en una sartén (en la que vayan a caber luego todas las espinacas) con un buen chorro de aceite de oliva caliente. Los doramos a fuego lento, los escurrimos y los reservamos aparte. 

    Cuando hayan pasado unos 15 minutos, sacamos las espinacas de la olla y las escurrimos bien. Acto seguido las echamos a la sartén con el aceite de freír los ajos y un espolvoreo de sal y las vamos rehogando a la vez que las picoteamos con la rasera para que se vaya haciendo una pasta.

    Metemos los ajos crudos que habíamos apartado antes en un mortero y los machacamos. Les añadimos un buen chorro de vinagre y se lo añadimos todo a la sartén cuando las espinacas estén ya para apartar. Le damos a esta mezcla un par de vueltas rápidas y apagamos el fuego (o si queremos, podemos añadírselo luego en crudo, cuando ya las hayamos apartado). Sacamos las espinacas, las servimos en una fuente y le colocamos por encima los ajos fritos.

    A este plato le viene fenomenal acompañarlo de unos huevos fritos y una buena rebanada de pan (que lo podemos tostar, para darle un punto de refinamiento). ya solo le falta un buen vaso de vino y tenemos una cena perfecta.

HUEVOS FRITOS CON SARDINAS Y PIMIENTOS

     Otro plato muy tradicional que servía tanto de comida o cena principal en la casa, de merienda para la gente que se iba a trabajar a la huerta, como de tapa en la mayoría de los bares del pueblo hace unas décadas. Es sumamente sencillo de preparar y queda bien para comerlo solo (con una buena barra de pan) o como acompañamiento de unas patatas fritas o incluso de unas buenas migas.

INGREDIENTES:

     - Media docena de huevos

     - 3 o 4 sardinas de cuba (sardinas saladas)

     - Un buen puñado de pimientos crudos verdes o rojos (o mezclados)

     - Aceite de oliva

PREPARACIÓN:

     Partimos los pimientos en trozos medianos y los freímos en abundante aceite de oliva. Una vez que estén en su punto, los apartamos en una fuente y seguimos trabajando en la misma sartén y con el mismo aceite. Ahora viene la parte más entretenida de la elaboración de este plato, que es la preparación de las sardinas. Lo que hemos de hacer es limpiarlas de cabeza y tripas y las freímos en el aceite de los pimientos. Una vez fritas (esto es muy rápido porque como ya van saladas y deshidratadas, enseguida están de apartar), las ponemos en otro plato y dejamos que se enfríen. Mientras tanto, en el mismo aceite (que ya irá cogiendo un color ligeramente acaramelado) freímos los huevos y los juntamos con los pimientos.  

     Cuando las sardinas hayan perdido un poco de calor y podamos manipularlas con las manos, les vamos sacando la carne y apartando las espinas. Hacemos trozos pequeños y los juntamos con los huevos y los pimientos. Y ya podemos servirlos a la mesa. Antes de comer el combinado, solo nos falta trocear los huevos y removerlo todo para que se mezclen los materiales. 

     Recordemos que no debemos usar sal al freír los pimientos y los huevos, pues con la de las sardinas ya vamos suficientemente arreglados. 

     A la hora de comernos esta suculenta y energética delicia, podemos hacerlo con el tenedor o sopando mollas de pan pinchadas en la punta de la navaja, a modo de barquito, como suele ser habitual en este y tantos otros mojos de Moratalla.

Acompañados, en esta ocasión, de unas buenas migas de harina.

CONEJO AL AJO CABAÑIL

     Todo un clásico de las meriendas en los cortijos durante la época veraniega. Una fiambrera con una tortilla, otra de frito con pimientos y otra con el conejo al ajo cabañil, solo puede ser mejorado con unas patatas asadas para acompañar todo el combinado (y por supuesto, unos litros de cerveza bien frescos y dos o tres barras de pan)

INGREDIENTES:

     - 1 conejo

     - 4 ó 5 dientes de ajo

     - 1 puñado de almendras

     - 1 molla de pan

     - Aceite de oliva, vinagre, sal y agua

PREPARACIÓN:

     Partimos el conejo en trozos, procurando separarlos por las articulaciones para no hacer astillas. Lo ponemos en una sartén con aceite hirviendo y un poco de sal. Mientras se va friendo la carne, en un mortero machacamos los ajos y las almendras (mejor si estaban fritas o tostadas previamente). Le añadimos una molla de pan que habremos frito también (podemos hacerlo en el mismo aceite que el conejo) y cuando esté todo machacado le añadimos un chorro de vinagre y un poco de agua.

     Cuando el conejo esté bien frito, le incorporamos todo el contenido del mortero, le damos unas vueltas y esperamos a que se consuma el agua. En ese momento ya podemos apartarlo del fuego y lo tenemos listo para consumir en el momento en que queramos.

CEBOLLA FRITA

     Uno de los platos más sencillos, suculentos baratos y socorridos de nuestra cocina. Antiguamente no había despensa en las casas del pueblo que no tuviera una fuente de cebolla frita siempre disponible para acompañar a carnes, huevos o patatas fritas. 

     Su elaboración es de lo más simple del mundo. Cortamos las cebollas en rodajas finas, las ponemos en una sartén con un chorro de aceite, un espolvoreo de sal y uno o dos vasos de agua, y empezamos a rehogar a fuego lento. Si tapamos la sartén, mejor que mejor. Le vamos dando vueltas de vez en cuando hasta que adquiera una textura blandita y el característico color miel. La apartamos del fuego y ya la tenemos lista para comer, a ser posible acompañada de un buen pan de carrasca, pinchando trozos en la punta de la navaja y sopándolos en el fritorio.

FRITO

     En Moratalla se denomina "frito" al plato que en el resto del mundo se conoce como "tomate frito". Solo que aquí le solemos añadir una gran variedad de ingredientes, casi tantos como nos dé el terreno o la imaginación. El frito se hace en cualquier época del año: si es en verano, con los tomates más maduros de la cosecha, y si es fuera de temporada, con los tomates en conserva que se han metido en botes cuando era la época y había excedente. 

     Este es un plato sencillo, barato y del gusto de todo el mundo, que casi siempre encontramos en las despensas para servir de entrante a las comidas, de almuerzo para llevarse a la huerta, para echar el jornal fuera de casa, o de merienda para pasar el día en el monte o en el Somogil. También es muy normal acompañarlo de patatas cocidas y/o, por supuesto, unas buenas rebanadas de pan de carrasca con las que se sopa este majar, a dedo o a punta de navaja, haciendo a veces inútil el uso de tenedor o de cuchara.

     Hoy en día mucha gente compra el tomate frito de bote y luego le añade los acompañamientos que elija. Pero vamos a explicar también cómo hacer la base a partir de simples tomates, y luego os aconsejamos unos cuantos ingredientes para añadirle.

INGREDIENTES:

     - 3 ó 4 kilos de tomates maduros

     - Aceite de oliva, azúcar y sal

PREPARACIÓN:

     Escaldamos los tomates sumergiéndolos en agua hirviendo durante 8 ó 10 segundos y al sacarlos les quitamos la piel y el "pezón". Los partimos en trozos medianos y los vamos poniendo en una sartén bien grande al fuego. Una vez que los tengamos todos dentro de la sartén, iremos picándolos con la rasera para que se vayan desmenuzando a la vez que van soltando el agua. Hoy en día se suele moler con la batidora antes de echarlo a  la sartén, pero el frito tradicional era más irregular y no estaba tan remolido.

     Cuando hayan pasado unos minutos (dependiendo de la cantidad de tomates, de la anchura de la sartén y de la potencia del fuego) el contenido de la sartén se irá viendo reducido enormemente por la evaporación del agua del tomate. Llegado este momento, le añadimos dos o tres cucharadas de azúcar para que pierdan un poco de acidez y un poco de sal. Así ya tenemos el tomate concentrado, o "supurado" como se suele llamar en el pueblo. A partir de este momento le podemos echar un chorro de aceite y darle unas cuantas vueltas más en la sartén (si lo vamos a servir así, sin más), o incluso apartarlo y añadirle luego un chorro de aceite crudo cuando esté en el plato.

     Pero lo normal es mezclarlo con otros productos fritos, por lo que usaremos el aceite de cocinar estos acompañamientos para hacer la mezcla final. Veamos a continuación las cosas más habituales que se le suelen meter al frito:

VARIEDADES DE FRITO:

     - FRITO CON PIMIENTOS: Hacemos trozos los pimientos (normalmente verdes), los freímos en una sartén aparte y los incorporamos al tomate. Le damos unas cuantas vueltas más, lo rectificamos de sal y se aparta del fuego. Estos pimientos se les pueden añadir también a cualquiera de los fritos que siguen:

     - FRITO CON BACALAO: Compramos un bacalao salado, lo hacemos trozos y lo dejamos la noche antes a remojo para que pierda gran parte de la sal. Luego lo escurrimos bien, lo freímos en una sartén aparte y lo incorporamos al tomate. Le damos unas cuantas vueltas más, lo rectificamos de sal y se aparta del fuego.

Frito con conejo

     - FRITO CON CALAMARES: Hacemos rodajas los calamares, los freímos en una sartén aparte y los incorporamos al tomate. Le damos unas cuantas vueltas más, lo rectificamos de sal y se aparta del fuego.

     - FRITO CON CONEJO: Troceamos el conejo con cuidado de no partir ningún hueso para que no se hagan astillas, lo freímos en una sartén aparte y luego lo incorporamos al tomate. Le damos unas cuantas vueltas más, lo rectificamos de sal y se aparta del fuego.

     - FRITO CON POLLO: Troceamos el pollo con cuidado de no partir ningún hueso para que no se hagan astillas, lo freímos en una sartén aparte y luego lo incorporamos al tomate. Le damos unas cuantas vueltas más, lo rectificamos de sal y se aparta del fuego.

Frito con caracoles, pollo y pimientos

     - FRITO CON CARACOLES: Los caracoles los habremos limpiado bien (tras tenerlos dos o tres días en ayunas) y los "engañamos" a conciencia (se meten en una olla con agua natural y se enciende el fuego al mínimo, poco a poco empezarán a salir de su concha, cuando veamos que todos han salido, subimos el fuego al máximo de golpe y así se les queda la carne fuera). Una vez engañados los dejamos que cuezan unos minutos. Luego los escurrimos y los incorporamos al tomate cuando ya esté frito con su aceite. Lo rectificamos de sal y se aparta del fuego.

     - FRITO CON HUEVO: Una vez que tengamos acabado el tomate frito con su aceite, le esclafamos uno o dos huevos y lo removemos todo para que se mezcle a la vez que se cuaja el huevo. Nos quedará un frito de un aspecto más blanquecino pero sabrosísimo y suave. Lo rectificamos de sal y se aparta del fuego.

     - FRITO CON MAGRA: Hacemos tacos la magra, la freímos en una sartén aparte y luego la incorporamos al tomate. Le damos unas cuantas vueltas más, lo rectificamos de sal y se aparta del fuego.

     - FRITO CON SANGRE: La sangre la compramos ya cuajada de la carnicería, la hacemos tacos y la freímos en una sartén aparte. Luego la incorporamos al tomate. Le damos unas cuantas vueltas más, lo rectificamos de sal y se aparta del fuego.

HABAS FRITAS

     Este es otro plato de temporada (concretamente de la primavera, que es cuando podemos recolectar esta deliciosa legumbre) y sencillísimo de elaborar. Veamos cómo se suele hacer en las cocinas de Moratalla.

INGREDIENTES:

     - Un buen manojo de habas tiernas

     - Dos o tres ajos secos o una garba de ajos tiernos.

     - Un par de cebollas

     - Aceite de oliva, agua y sal

ELABORACIÓN:

     Se desgranan las habas y se laminan los ajos (si son secos) o se cortan en pedazos (si son tiernos). Cortamos las cebollas en juliana y lo ponemos todo en una sartén con un chorrete de aceite de oliva y una pizca de sal. Comenzamos a rehogarlo a fuego lento y le añadimos un vaso de agua para que salgan más tiernas y jugosas (si ponemos una tapadera a la sartén para que no se evapore de golpe, mejor todavía). Vamos removiendo hasta que esté todo tierno.

     Este plato ya se puede consumir tal cual, pero suele ser costumbre acompañarlo con un par de huevos fritos, morcilla seca también frita, o incluso unos tacos de magra o tocino igualmente fritos... La cosa es ver hasta cuánto colesterol puede soportar tu cuerpo. Bromas aparte, cuidando los acompañamientos, este es un plato muy sano y muy rico.

Acompañadas de morcillas y huevos fritos

COLIFLOR COCIDA Y FRITA

     Otro plato típico de nuestro pueblo, barato, fácil de hacer y muy gustoso, que puede servir como plato único (para cenar, por ejemplo) o como acompañamiento de alguna carne. Es muy parecido a la receta de la col, pero en este caso, con coliflor. 

INGREDIENTES:

     1 coliflor mediana

     1 cabeza de ajos

     Aceite de oliva, vinagre y sal

PREPARACIÓN:

     Se hierve la coliflor en agua con un poco de sal, se escurre y se aparta. Se laminan unos ajos, se sofríen en una sartén con aceite hasta que estén dorados y se apartan. En esa sartén y con ese mismo aceite se va friendo la coliflor bien escurrida de agua hasta que coja la consistencia de una masa ligeramente dorada. A la vez se pica un diente de ajo crudo en un mortero, se le echa un buen chorro de vinagre y este caldito se incorpora a la sartén un minuto antes de apagar el fuego. Se sirve en una fuente y se le esturrean los ajos fritos por encima. Se acompañan de una barra de pan y un buen vaso de vino tinto.

COL COCIDA Y FRITA

     Plato típico invernal que las abuelas hacían una y otra vez a la paz de la estufa. Los materiales son muy accesibles en la cultura gastronómica de nuestro pueblo, muy baratos y saludables. Además, llena la panza fácilmente y sirve tanto de cena como de acompañamiento a algún plato principal con carne. Estamos hablando, señoras y señores, de la col cocida y frita. Su elaboración, además, es sencillísima.

MATERIALES:

     1 Col mediana

     1 Cabeza de ajos

     Aceite de oliva, sal y vinagre   

PREPARACIÓN:

     Se coge una col mediana, se trocea y se cuece en una olla con no mucha agua. Por otro lado se laminan unos ajos secos (la cantidad va al gusto del consumidor) y se rehogan con un poco de aceite de oliva en una sartén. Antes de que empiecen a dorarse se le añade la col previamente cocida y escurrida y se le va dando vueltas y picoteando hasta que se haya evaporado toda el agua. Cuando la pasta resultante empiece a dorarse, se le echa un chorrete de vinagre, se le da una vuelta más y se apaga el fuego. Y hala…a sopetear!!