martes, 7 de mayo de 2019

ARROZ CON COSTILLEJAS Y GUÍSCANOS

Casi a punto de apartarlo
INGREDIENTES:

     - 1 kg de costillejas (o magra, o lomo de orza)
     - 2 docenas de guíscanos (ver entrada)
     - Un manojo de judías verdes
     - 1 pimiento rojo mediano
     - 1 tomate gordo
     - 500 grs. de arroz de Calasparra
     - Aceite, sal, zafrán y agua
     - Un número indeterminado de quintos de cerveza bien fría

PREPARACIÓN:

     Partimos las judías en trozos medianos, el pimiento en tiras y separamos las costillejas de una en una. Partimos también los guíscanos y los reservamos. Sofreímos las costillejas (y/o la magra) en una sartén con aceite y cuando estén doradas las ponemos en una olla con agua para que vayan hirviendo. Si usamos lomo de orza, como ya va frito, simplemente lo ponemos en la olla para que se vaya cociendo. De esta manera se quedan más tiernas y sueltan el saborcico que luego cogerá el arroz. Nos abrimos un quinto bien fresco y vamos analizando el sabor del lúpulo en nuestras papilas gustativas.

Guíscanos fritos
     En el mismo aceite freímos los pimientos y los apartamos en un plato. Le damos ahí también unas vueltas a  las judías y cuando estén doradas le añadimos un espolvoreo de pimentón. Rápidamente, antes de que se tueste demasiado y coja sabor amargo, le añadimos un tomate rallado y seguimos rehogando. A continuación vertemos todo este sofrtito en la olla junto a las costillejas, que ya llevarán una media hora hirviendo. Acto seguido es el momento adecuado de abrirnos otro quinto, que en todos los trabajos se fuma o, en su defecto, se bebe.

     Por otro lado, en una sartén con aceite limpio, vamos a rehogar los guíscanos a fuego lento, para que se vayan calando. Cuando lo de la olla lleve otros diez o quince minutos hirviendo, lo vertemos en una sartén grande o en una paellera, le espolvoreamos un poco de azafrán o colorante, lo rectificamos de sal y, cuando arranque a hervir, le añadimos el arroz. 

El truco del "caballón"
     Un truco para calcular las proporciones de agua y arroz es que la paellera esté de caldo hasta los tornillos y entonces se le echa el arroz formando un surco o "caballón" en el centro, a modo de diámetro de la circunferencia, que sobresalga muy poco por encima del agua. Esta estratagema no suele fallar, pero por si no os fiáis, el otro truco es echarle una medida de arroz por cada cuatro de agua (con fuego fuerte) o tres (si el fuego es flojo). Removemos todo y le ponemos los guíscanos fritos por encima.  Nos abrimos otro quinto y, creo que ya va siendo hora, una bolsica de patatas o una lata de mejillones para acompañar.

     Cuando lleve diez minutos hirviendo, decoramos la paellera con las tiras de pimiento frito. Lo dejamos otros cinco minutos más y en ese momento apagaremos el fuego para dejarlo reposar. El tiempo de reposo oscila entre uno y dos quintos más, pero si son tres tampoco pasa nada. Llegado este momento ya podemos servirlo en platos o, en su defecto, repartir cucharas y atacarle entre todos a la paellera con el clásico método del "cuchará y paso atrás".

     Buen provecho.







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