LOMO DE ORZA

     El lomo de orza es un plato que se ha preparado tradicionalmente en muchas partes de la geografía de nuestro país, y por supuesto, en muchas casas de Moratalla y de sus cortijos, campos, cañadas y pedanías. Recibe su nombre del recipiente donde, antes de la invención de los frigoríficos, se guardaba para su conservación: la orza, una vasija de barro de la familia de las ollas, de boca ancha y con tapa de barro o madera, en la que se introducían los trozos de lomo fritos y cubiertos con aceite para evitar su oxidación durante el largo tiempo que tardara en consumirse.

     Ha sido este siempre un plato muy socorrido tanto como aperitivo frío como caliente, cortado en tacos o en rodajas. También se ha usado para acompañar un buen par de huevos fritos (con su correspondiente rebanada de pan de carrasca), para hacer sopas, ajoharina o incluso arroces (ver la receta de arroz con costillejas y guíscanos)

     Veamos cómo podemos elaborar esta delicia culinaria de nuestra tierra.

INGREDIENTES:

Todo preparado para dar comienzo la elaboración.

     1 cinta de lomo hecha tacos de unos dos o tres dedos de grosor
     1 puñado de costillejas (opcional)
     1 cabeza de ajos secos
     1 cucharada de orégano
     1 cucharada de pimentón
     1 cucharada de pimienta
     1 cucharada de tomillo
     1 cucharadita de nuez moscada
     2 ó 3 clavos
     3 ó 4 hojas de laurel
     2 cucharadas de sal
     1 vasito de vinagre

PREPARACIÓN:

     Se machacan en el almirez (o mortero) los ajos y se le añaden todas las especias con la sal y el vinagre. Se le añade a la mezcla un vasito de agua y se se untan con ella los trozos de lomo que se irán depositando en un lebrillo o cualquier otro recipiente similar. Se tapan con un paño y se dejan reposar entre uno y tres días en un sitio fresco (hoy en día lo podemos guardar en la nevera, aunque antaño no se podían permitir este lujo).

     Cuando ha pasado este tiempo, se prepara una sartén honda con abundante aceite de oliva y se va friendo la carne a fuego muy lento, sin remover mucho, procurando que no se dore en exceso y que tampoco le quede "corazón". Una vez que está en su punto, se apaga el fuego y cuando haya enfriado se guarda en una orza de despensa, como hemos indicado al principio, asegurándonos de que los trozos quedan cubiertos por completo de aceite, pues si no se podrían oxidar o enmohecer.

     Cuando vayamos a usarlo como tapa, cortamos trozos más finos y los servimos con rebanadas de pan y un buen chorro de su mismo aceite. Y eso sí, que no falte un vaso de vino de la huerta o una cerveza bien fría para acompañar.